امپراتور همکاری در فروش فایل
  • بازدید : 94 views
  • بدون نظر

خرید و دانلود
با قیمت 5,500 تومان
این فایل در ۶۸صفحه قابل ویرایش تهیه شده وشامل موارد زیر است:

      شير به عنوان  يك ماده ي غذايي ارزشمند نخستين  و كامل ترين غذاي نوزاد انسان و حيوان را تشكيل مي دهد و در تمام طول دوران رشد عنصري حياتي در جيره غذايي و الگوي تغذيه محسوب مي شود .
مواد غذايي  مختلفي  كه  مورد  استفاده بشر قرار مي گيرند ، عمدتا به عنوان ماده غذايي آفريده نشده اند بلكه يك قسمت از يك موجود جاندار و يا زنده بوده و يا مثل  تخم مرغ  و عسل  جهت  برآوردن احتياجات ديگري از قبيل ازدياد نسل و تغذيه زمستاني مي باشند .
شير را نمي توان به عنوان مخلوطي از پروتئين , چربي , كربوهيدرات , مواد معدني و ويتامين ها معرفي نمود . چون مخلوط  نمودن اين مواد هيچ  موقع شير را به  وجود نخواهد آورد  و آزمايشات  مختلف  انجام  يافته در اين مورد نيز تا  به حال  نتيجه اي نداده است . مواد  متشكله  شير از حالت  خيلي   ساده  تا خيلي  پيچيده  ( كمپلكس )  كه تركيب  و ساختمان  قسمتي  از آن ها هنوز به  طور كامل  مشخص   و روشن  نيست  عبارتند از :
«« پروتئين ها – چربي ها – كربوهيدرات ها – مواد معدني و ويتامين ها  »»
تحقيقات زيادي  كه در اين زمينه انجام  شده و حتي تحقيقات  سال هاي اخير هم هنوز نتوانسته اند تركيبات شير را با تمام جزئيات آن روشن نمايد .
      طي  روزهاي  نخست زايمان به  لحاظ ايجاد  دگرگوني گسترده  در تركيبات آن را « آغوز » مي خوانند .
تغذيه  نوزاد  با  « آغوز »  بسيار مهم  و  ضروري است .   وجود  « فيزيم »  زياد  در « آغوز » آن را ملين مي كند و به اين ترتيب در تميز شدن  روده هاي  نوزاد  و جلوگير ي از تجمع  ميكروب هاي  مضر نقش اساسي  دارد . به همين  دليل وجود پاتن و مواد ايمني  ساز كارشنا سان  علوم  تغذيه  مصرف  آغوز كاملا  طبيعي  مي دانند  . همين كارشناسان در تشريح تفاوت هاي موجود بين شير و آغوز مي گويند . ميزان پروتئين و چربي  و در نهايت ماده ي خشك  در آغوز بيشتر از شير است و همچنين به  خاطر تفاوت تركيب  پروتئين هاي آغوز با  تركيب  پروتئين هاي  شير آغوز در مقابل مايه پنير حساس نبوده و منعقد نمي شود ، بنابراين از آغوز نمي توان پرورش معمول پنير تهيه كرد و شير مانند:  بسياري  از مواد غذايي  ديگر خواص  خود را به مدت زيادي نمي تواند حفظ  كند .شيربه خودي خود حتي اگردربهداشتي ترين  شرايط  نيز دوشيده شود ، داراي ميكروب است حتي اگر دام از  سلامت كامل برخوردار باشد .

      شير پس از خروج از پستان  در مرحله دوشش  و پس از‌ آن در معرض آلوده شدن به انواع ميكروب ها مي تواند قرار مي گيرد .
شير به صورت  دايمي  تركيب و خواص خود را تغيير مي دهد و اين عمل تحت تأثير ميكرو ارگانيسم ها و آنزيم هاي موجود در تركيب انجام مي شود . شير را نبايد تنها به عنوان يك نوشيدني تلقي كرد ، بلكه ماده ي خام و  ماده  اصلي  خيلي از فرآورده هاي شيري  از  قبيل كره – خامه – پنير – ماست – شيرهاي  كندانسه  و خشك –  بستني و غيره را تشكيل مي دهد و درجات خوبي و مقاومت و ارزش مواد  فوق بسته  به  ماده ي تشكيل دهنده ي اصلي آن يعني شير مي باشد.
      براي اين كه بتوان به طور صحيح تركيب شير را بررسي كرد ، بهتر است آنرا به دو قسمت آب و ماده ي  خشك   تقسيم  كنيم .  قسمت  اعظم  تركيب  شير را  ( 4/87 % ) آب تشكيل مي دهد. و آن محيطي  است كه تمام مواد متشكله شير به صورت محلول و يا  ديسپريسون  در آن  قرار گرفته اند . فونكسيون  آب  در بدن  خيلي مهم  است ،  به طوري  كه  نوزاد احتياج  آب بدن  خود  را از آب شير تأمين مي نمايد . به غير ازآب مواد ديگر متشكله شير را تحت عنوان ماده ي خشك نام مي بريم .
                                        <<< آب – شير = ماده خشك>>>
در شير  گاوه  به  طور كلي ماده  خشك  6/12 درصد شير را تشكيل مي دهد كه مهم ترين  قسمت هاي ماده ي خشك را لاكتوز – چربي – مواد ازته – مواد مينرال تشكيل مي دهند .  در تركيبات  شير لاكتوز بعد از آب از لحاظ  مقدار بيشترين  قسمت  آن را تشكيل مي دهد ، لاكتوزدر شير گاو بيشتر از يك سوم ماده خشك  يعني  3/ 37درصد  را تشكيل مي دهد . يكي ديگر از مواد  مهم  ماده ي خشك شير ، چربي است كه مقدار آن در شير به طور متوسط ۷/۳ % و در ماده ي خشك  4/29 %  مي باشد . اين  ماده سبك ترين  ماده ي  متشكله  شير  بوده كه  فوري  تحت  تأثير عوامل   مختلف   قرار گرفته و تغییر مي يابد ، چربي به حالت امولسيون در داخل شير قرار دارد . 
چربي هاي  شير را از  دو گروه  چربي هاي  حقيقي  « گليسيريدها »  و يا موا د شبيه چربي و يا وابستگي به چربي تشكيل شده است .
مواد ازت دار :
      مواد ازت دار به نسبت ۴/۳ % درشيرو ۸/۲۸ % از ماده ي خشك را  تشكيل مي دهد  قسمت  اعظم  مواد  ازت دار ( ۹۵ % )  شيررا  پروتئين ها تشكيل مي دهند . پروتئين هاي شير هم قسمت اعظم ( ۸۰ % ) از كازئين تشكيل مي شود .
مينرال يا مواد معدني :
۷۵/۰ درصد شير و ۵/۵ % ماده ي خشك را تشكيل مي دهند . برخي  از مواد معدني كه در بروز خيلي  از  خواص   فيزيكي  و شيميايي  و حتي  تكنولوژي  شير موثرند ، محلول  بوده  و برخي  ديگر به  حالت  كلوئيدي در داخل شير موجود مي باشنند . اين مواد  ( كلسيم – سديم – پتاسيم – منيزيم – آهن – مس  – يد )  به حالت  فسفات ها  و كلرورها وجود دارد .
كميت هاي فيزيكي قابل اندازه گيري شير :
وزن مخصوص شير :
      شير ماده اي  است  كه  از تجمع  مواد مختلفي به وجود آمده و مسلما وزن مخصوص هر يك  از اين مواد  در وزن  مخصوص شير تأثير به  خصوصي  خواهند  داشت .به عبارت  ديگر مي توان  گفت : وزن  مخصوص  شير مقدار متوسطي  است  از وزن مخصوص مواد متشكله شير ، وزن مخصوص شير گاو به طور متوسط ۰۲۳/۱ مي باشد  يعني ۳۲/۰ ميلي گرم از آب مقطر سنگين تر است ( لازم به ذكر است كه وزن مخصوص  شير قابل  قبول در كارخانجات  شير داخلي مابين ۰۲۸/۱ – ۰۳۲/۱ مي باشد ) . مي توان گفت كه هر چه نمونه شير از لحاظ  ماده ي خشك غني  بوده باشد به همان نسبت بر وزن مخصوص آن افزوده خواهد شد ، به  عنوان  مثال مي توان  شير انسان با  وزن  مخصوص ۰۳۰/۱ و شير گوسفند با وزن مخصوص ۰۳۶ /۱ و شير گاوه با ۰۳۲/۱ را ذكر كر د و نتيجه گرفت كه  چون ماده ي خشك  شير انسان  كمتر است و در نتيجه وزن مخصوص كمتري را دارا مي باشد .
**************************************

      وزن مخصوص  به  وسيله ي دستگاههاي شيشه اي كوچكي به نام « لاكتودانسيمتر » اندازه گيري  مي شود . در كارخانه  شير با  اندازه گيري  وزن  مخصوص به اضافه نمودن آب در شير و يا برداشت چربي شير پي  مي برند و به  همين  خاطر از تحويل شیر با دانسته كمتر يا بيشتر از اعداد فوق خودداري مي نمايند.
ويسكوزيته شير :
      شير محلولي است كه غليظ تر از آب مي باشد و در اثناي خالي كردن آن از ظرفي به ظرف ديگر مقاومتي از خود نشان مي دهد كه در اصطلاح به  نام  « ويسكوزيته » يا كشش سطحي ناميده مي شود.كه اين خاصيت ازامولسيون مواد كولوئيدال مخصوصا كازئين  يا چربي  شير حاصل  مي شود ،  ويستكوزيته  آب  در۲۰ درجه  سانتي گراد ۰۰۵/۱ بوده در حالي كه ويسكوزيته  شير ۲ مي باشد ، بعضي از ميكروب ها مانند :
Ract , Lactic viscosus ., Mesntericus viscosus , Coli aerogenes   سبب افزايش ويسكوزيته  و حرارت باعث كاهش ويسكوزيته شير مي شوند . ويسكوزيته شيرتوسط دستگاه ويسكوزي متراندازه گيري ميشود.كه در  كارخانجات در حال حاضر انجام نمي گيرد .
*************************************
اسيديته شير :
PH  شير تازه دوشيده  شده  برابر ۶/ ۶ مي باشد.  يعني  شير تازه  خاصيت  اسيدي ضعيفي دارد . هرگاه شير تازه در مجاورت  فنل  فتالئين با سود ۱/۰ نرمال تيتر شود به ۶/۱  سانتي  متر سود , سود آور احتياج  مي باشد.  كه  اگر اين  مقدار را بر حسب اسيدلاكتيك  بيان  كنيم  مقدار ۱۶/۰  درصد  خواهد  بود . اين اسيديته  به نام  اسيديته طبيعي شير كه از كازئين – فسفات ها – سيترال ها و البومين  حاصل مي شود ، گفته مي شود اسيديته شير گاو تحت  تأثير عوامل  مختلف  قرار گرفته  به طوري كه مقدار اسيديته آن بين  3/0 تا ۸/۰  درصد متغير مي باشد ، به طوري كه مي دانيد شير قادر به محافظت اسيديته  خود  نبوده  و تحت  تأثير عوامل  مختلف  از جمله  باكتري هاي لاكتيك  قرار  گرفته و بر مقدار اسيد لاكتيك افزوده مي گردد .
توسعه اسيديته در شير غير مطلوب مي باشد چون سبب تغييراتي در حالت تازگي و مزه شير مي شود . علاوه بر آن در مراحل مختلف تكنولوژي شير مشكلاتي را پيش مي آورد و باعث انعقاد آن در لوله ها و مخازن مي شود .
كارخانه هاي شير بر روي اسيديته شير تأكيد فراوان  داشته  و از فاكتور هاي  تحويل شير محسوب مي شود . اسيديته شير در كارخانه هاي  داخلي بر اساس  روش در نيك  Dornik  بيان مي شود و اسيديته قابل قبول شير حداكثر ۱۸ درجه در نيك  و حداقل ۱۳ درجه در نيك مي باشد .بعضي از بيماري ها باعث  كاهش اسيديته  مي شود. و به همين خاطرحداقل آن نيزدرنظر گرفته ميشود .درجه درنيك با تيتراسيون ۱۰سي سي  شيربا  سود به دست مي آيد .روشهاي  ديگر مثل  تورنر وسوكسلت هنكل دركارخانه هاي شير به كار گرفته نمي شود .
***********************************
نقطه ي انجماد شير :
      نقطه ي  انجماد شير يكي از فاكتورهايي  است  كه در كارخانه هاي  شير به  وسيله ي دستگاه  كريوسكوپ “ Cryscop ” اندازه گيري  مي شود . با  اندازه  گيري  نقطه ي انجماد شير به وجود مواد افزودني مانند: جوش شيرين براي پايين  آوردن اسيديته پي مي برند . مواد افزودني نقطه ي انجماد شير را پايين  مي آورند ، نقطه ي انجماد  شير به خاطر وجود مواد محلول حقيقي مانند: لاكتوز و مواد  معدني  كمي  پايين  تر از آب و در حدود۵۴/۰ درجه مي باشد. و مواد ديگر مانند: چربي ها و پروتئين ها  در روي نقطه  انجماد  شير تأثير چنداني  ندارند . نقطه  انجماد  شير مانند: فشار اسمزي مقدار ثابتي است  كه  از اين خاصيت علاوه  بر كشف  مواد افزوني  به كشف  تقلبات مانند: اضافه كردن آب به  شير كمك  مي نمايد . افزايش اسيديته نقطه انجماد را پايين تر مي آورد . در كارخانه شير تهران  هم اكنون از اين دستگاه استفاده مي شود .
       
اهميت و ضرورت استفاده از مواد لبني پاستوريزه :
      شير ۳۰ درصد كل  پروتئين – ۷۵ درصد  كلسيم – ۲۰ درصد  كالري  و كمتر از ۳۰ درصد چربي  مورد  نياز بدن انسان را تأمين مي كند . به  لحاظ  اقتصادي  نيز شير و فرآورده هاي آن از جمله ارزان ترين منابع تأمين پروتئين جامعه است .
 امروزه استفاده از شير پاستوريزه و هموژنيزه مورد سفارش و تأكيد محافل بهداشتي در جهان قرار دارد و بسياري از اين مراكز از جمله سازمان  بهداشت  جهاني  اساسا استفاده از شير غير پاستوريزه و هموژنيزه را درالگوي تغذيه مردم كشورها به ويژه كودكان مرود مي دانند واز دولتها مي خواهند كه كنترل و نظارت  دقيق تر و گسترده تري در اين زمينه به عمل آورند .
استفاده از شير و لبنيات غير پاستوريزه  به  لحاظ  فعال  بودن  ميكرو ارگانيسم ها  و باكتري هاي  بيماري زاي  خطرناكي را متوجه سلامت انسان مي كند ، به  ويژه  آنكه برخي بيماري هاي مشترك دام و انسان نيز به راحتي از طريق شير به مصرف كننده آن منتقل مي شود . تهيه و توليد اين ماده ي حياتي به روش صحيح و اصولي از يك   قرن پيش در بعضي ازكشورهاي جهان شروع شده است .امروزه كارخانه هاي شيرازنقطه نظر اقتصادي و تهيه مواد لبني بهداشتي از اهميت زيادي برخوردار شده اند . 
هدف از پاستوريزاسيون از بين بردن يا غير فعال كردن باكتري هاي بيماري زا طي عمليات اجرايي  است. حرارت به عنوان  يك عامل  موثر در از بين  بردن  اين  گونه باكتري ها  در شير محسوب مي شود.  و ميزان  درجه  حرارت  با  توجه  به  وضع فيزيولوژيكي ميكروب و وضع فيزيكي شير متغير است  بسياري ازميكروب شناسان بر اين عقيده اند كه  ميكروب سل  نسبت به  ساير ميكروب هاي  بيماري زا  در برابر حرارت  مقاومت  بيشتري دارد . بنابراين بايستي شير تا حد لازم حرارت داده شود ، آن گونه كه قادر به از بين بردن ميكروب سل باشد .
پاستوريزاسيون نياز به زمينه هاي مساعدي دارد كه  بايستي  فراهم شود . از جمله ي اين زمينه ها عبارتست: ازنگهداري شير به صورت سرد تا پيش  از پاستوريزاسيون با اين  كار از تشكيل زهرکه  ناشي  از « استافيلوكوك » كه  در برابر حرارت مقاوم است ، جلوگيري مي شود .
بيماري هاي مشترك انسان و دام :
      بروسلولز يا تب مالت يكي از بيماري هاي مشترك انسان و دام است كه  بيشتر از راه مصرف شير و محصولات لبني غير پاستوريزه ، گوشت و يا تماس با فضولات آلوده حيوان  به  انسان  سرايت مي كند . در شير آلوده  به  تب مالت هيچ  گونه  تغييري  در ظاهر شير و طعم آن كه باعث شناخت شير آلوده از شير سالم شود ، به وجود نمي آيد  ترش  شدن  شير تا  حدودي  ميكروب  اين  بيماري را كاهش  مي دهد ،  اما  در كمتر از چند روز كاملا از بين نمي رود ، خامه اي كه از شير آلوده به ميكروب بيماري تب مالت تهيه  شده  باشد  معمولا  بيشتر از بقيه شير آلوده مي شود و ميكرو ارگانيسم ها مدت زيادي  در آن  زنده  مي مانند . مقاومت  ميكروب  بيماري تب  مالت  در  برابر حرارت كمتر از مقاومت ميكروب بيماري سل  بوده و در اثر حرارت  كافي  از  بين مي رود .در نهايت مي توان گفت كه شير خام – خامه – كره و پنير تهيه  شده از  شير غير پاستوريزه از نظر آلودگي به ميكروب بیماري تب مالت خطرناك ترين فرآورده ها به شمارمي ورد و براي حفظ سلامت بايستي از مصرف آنها به شدت پرهيز كرد .
همان طور كه در بالا اشاره شد ، بیماري سل  نيز از طريق  شير خام و فرآورده هاي لبني غير پاستوريزه به انسان سرايت مي كند . رفع  با سيل سل در شير خام به  تناوب صورت مي گيرد . آن گونه كه اگر تنها از يك نمونه ي  شير حيوان  مبتلا آزمايش  به عمل آيد ممكن است باسيل سل در آن مشاهده نشود ، تنها راه جلوگيري از ابتلا به اين بيماري خطرناك جوشاندن شير و نيز تهيه ي  فرآورده هاي لبني با  روش پاستوريزه است . ساير  بيماري هايي  كه از طريق  شير و مواد  لبني غير پاستوريزه  به  انسان منتقل  مي شود ، عبارت است: از  تب هاي حصبه اي  و شبه  حصبه اي – ديفتري – تب كيو – سياه زخم – نوعي مسموميت كه منجر به مرگ مي شود و بيماري عفوني .

خرید و دانلود

با قیمت 5,500 تومان
  • انتشار : ۲۷ اسفند ۹۴
  • دسته بندی :
  • نویسنده :

عتیقه زیرخاکی گنج