امپراتور همکاری در فروش فایل
  • بازدید : 106 views
  • بدون نظر
این فایل در ۶۲صفحه قابل ویرایش تهیه شده وشامل موارد زیر است:

همه كس با اهمتي غذا در زندگي آشنا هستند. در سرتاسر جهان، ميليونها كودك با غذايي كمتر از مقدار لازم زندگي مي كنند. جسم و روح اين كودكان آن طور كه بايد و شايد رشد نمي كنند. استخوانهاي كودكاني كه به اندازة كافي غذا مصرف نكرده اند (فقر غذايي) تغيير شكل مي دهند. دندانها فاسد و كج مي شوند. دچار ضعف قواي عقلاني اند و وزن كافي ندارند. متأسفانه، آسيبهاي ناشي از فقر غذايي را نمي توان به آساني جبران كرد. كوكاني كه به علت فقر غذايي در سالهاي ابتدايي عمر خود دچار آسيب شده اند، نتايج حاصل از آن را براي بقية عمر خود همراه خواهند داشت
راستي غذا چيست؟ مواد غذايي در بدن مصرف مي شوند تا بدن رشد كند و خرابيها ترميم شوند، مواد غذايي مصرف مي شوند تا براي حركتهاي ما انرژي توليد كنند و بدن را گرم نگهدارند. فرآورده هاي شيميايي بدن ما به غذا نياز داند. مواد غذايي مورد نياز بدن را مي توان به طور خلاصه به شش گروه زير طبقه بندي كرد:
موادغذايي
پروتئينها كربوهيدراتها چربيها و مواد معدني ويتامينها آب

اثر آنزيمها بر مواد غذايي
بسياري از واكنشهاي حياتي در بدن جانداران تنها در مجاورت بعضي از مواد شيميايي، موسوم به آنزيم، انجام مي شوند. آنزيمها نقش كاتاليزور را بازي مي كنند يعني به انجام واكنش كمك مي كنند اما خود بدون تغيير باقي مي مانند. براي مثال، آنزيم آميلازكه از لوزالمعهده ترشح مي شود، وارد روده كوچك شده و مواد نشاسته اي را به گلوكز تبديل مي كند.
به طور كلي همة سلولها آنزيم دارند. آنزيمهاي موجود در سلول، فرآيندهاي مورد نياز جانداران و گياهان را براي ادامة زندگي به راه مي اندازند.
آنزيمهاي موجود در ميوه ها موجب «رسيدن» ميوه پس از جدا كردن ميوة «نارس» از درخت مي شوند. گوشت به اثر ماندن نرم و ترد مي شود. زيرا اثر آنزيمهاي موجود در گوشت، سر نسوج آن ادامه مي يابد. فعاليت آنزيمهاي موجود در بسياري از مواد غذايي را بايد در دوران نگهداري آنها در انبار زير كنترل داشت. اگر فعاليت آنزيم در زمان نگهداري در انبار زياد باشد، مي تواند موجب فاسد شدن مواد خوراكي شود. نگهداري مواد غذايي در سرما از فساد آن جلوگيري مي كند. زيرا سرما از فعاليت آنزيمها مي كاهد. تقريباً همه خوراكيها داراي آنزيم هستند. انجام بعضي عمليات تصفيه ممكن است موجب حذف آنزيمها و يا از بين رفتن آنها شود. براي مثال قند معمولي و روغن گياهي به گونه اي تصفيه مي شوند كه آنزيمي در آنها باقي نماند.

اثر گرما بر خوراكيها:
پختن غذا احتمالاً به طور تصادفي كشف شده است. انسانهاي اوليه غذاي خود را خام مصرف مي كردند. امروزه «پختن» يك هنر است. آب پز كردن، سرخ كردن و كباب كردن چند نمونه از راههاي پختن غذاست، غذا چه ساده باشد و چه تشريفاتي، از مواد شيميايي تشكيل شده است. پختن غذا تغييرهاي شيميايي و در بعضي از موارد، تغييرهاي فيزيكي در آن بوجود مي آورد. اين تغييرات اغلب بر اثر انرژي گرمايي حاصل مي شوند. بعضي از تغييرهاي شيمايي به منظور تغيير مزه غذا در آن ايجاد مي شود، اما بسياري از تغييرها به منظور حفظ سلامتي است. انرژي گرمايي، باكتريها و ديگرا مواد زيان آور در مواد غذايي را از بين مي برد. غذاهاي پخته اغلب آسانتر از غذاهاي خام گوارش مي شوند.

قهوه اي شدن غذاها:
تقريباً، هميشه رنگ غذاها با پختن تغيير مي كند. اغلب تيره تر مي شوند. تغيير رنگ غذاها را قهوه اي شدن مي نامند.
رنگ ميوه ها پي از بريده شدن و يا ماندن به مدتهاي طولاني قهوه اي مي شوند. احتمالاً آنزيمهاي اكسيد كننده موجب اين تغيير رنگ مي شوند. آب ليمو كه به شدت اسيدي است. با فعاليت اين آنزيمها مقابله و قهوه اي شدن را متوقف مي كند يا به تأخير مي اندازد.
ميوگلوبين، يك پروتئين رنگي است كه رنگ قرمز گوشت از آن ناشي مي شود. در شرايط معمولي، هنگامي كه با اكسيژن تركيب شده باشد، رنگ قرمز روشن دارد. گوشت را مي پزند، ميوگلوبين موجود در آن تغيير ماهيت مي دهد و يك ماده رنگي جديد تشكيل مي شود كه رنگ قهوه اي دارد. آهن موجود در ساختار ميوگلوبين از ظرفيت   (آهن ۲ ظرفيتي) به ظرفيتي   آهن ۳ ظرفيتي تبديل مي شود. بنابراين، وقتي ميوگلوبين قرمز در گوشت تازه، به پروتئين قهوه اي تبديل مي شود، يك واكنش شيميايي انجام شده است.

آرد، خمير مايه و نانوايي:
گندم سفيد، درصد بالايي نشاسته و در حدود ۱۰ تا ۱۴ درصد پروتئين دارد. هنگامي كه آرد را خمير مي كنند و مالش مي دهند، پروتئينهاي نامحلول موجود در آرد به پروتئين محلول تبديل مي شوند.
در ضمن براي آن كه نان، كيك يا ديگر فرآورده هاي نانوايي به اصطلاح «برآيد» به خمير بدست آمده، خمير مايه مي زنند. خمير مايه ها، از قند موجود در آرد خمير شده، دي اكسيد كربن توليد مي كنند. از جوش شيرين در مجاورت يك اسيد مانند شير ترش (كه داراي اسيد لاكتيك) است. نيز مي توان به عنوان خمير مايه استفاده كرد، در اين مورد نيز دي اكسيد كربن توليد مي شود. فرآيندي را كه در آن حفره هاي زيادي در خمير به وجود مي آيد و اين حفره ها پس از پخت نان نيز همچنان باقي مي‌مانند.
خمير مايه زدن مي نامند. هدف از خمير مايه زدن ايجاد حفره گازي در خمير شبيه اسفنجي است. اين حفره ها سبب نرمي و سبك شدن نان مي شوند، جويدن اين نوع نان آسانتر است، مزه بهتري دارد و آسانتر گوارش مي شود.
  • بازدید : 52 views
  • بدون نظر
این فایل در ۵۵صفحه قابل ویرایش تهیه شده وشامل موارد زیر است:

يخ زدن و نگهداری محصولات و مواد غذايي فاسد شدني (با استفاده از سرما) يكي از روش‌هاي بسيار قديمي است كه از گذشته‌هاي دور انسان با استفاده از برف و يخ طبيعي كه در غارها و گودال‌ها وجود داشت جهت نگهداري محصولات استفاده مي‌نمود اما از آنجايي كه برف و يخ طبيعي هم از لحاظ مقدار و هم از لحاظ كيفيت ( از لحاظ بهداشتي) مناسب نبود دانشمندان به فكر ساختن يخ مصنوعي افتادند و به علت اينكه هنوز حرارت‌سنج يا دماسنج تا آن زمان وجود نداشت بيشتر از كلمات سرد، منجمد و يخ‌زده استفاده مي‌كردند در سال ۱۵۹۵ اولين دماسنج دقيق توسط گاليله ساخته شد و در سال ۱۶۲۲ به وسيله بُويل (Boyle) رابطه بين فشار و حجم براي گازها تعريف شد: 
در سال ۱۸۲۳ فارادي (Faraday) دريافت كه مي‌تواند گاز آمونياك را با استفاده از فشار به مايع تبديل كند. كارنوت (Karnot) در سال ۱۸۲۴ تئوري سيكل حرارتي خود را كه در برگيرنده انقباض و انبساط گازها است به دنيا ارائه نمود در نتيجه اين پيشرفت‌ها پركينز (Perkins) در سال ۱۸۳۴ روش توليد سرما را به طور صنعتي به نحوي كه ما امروزه از آن در صنعت استفاده مي‌كنيم، اختراع كرد و در سال ۱۸۷۵ لينده (Linde) با استفاده از آمونياك به عنوان مبرد (ماده سرمازا) سيكل توليد سرما در مدار بسته را به جهانيان معرفي نمود نخستين سعي و تلاش براي تهيه نخ مصنوعي به مقدار زياد در فاصله سال‌هاي ۱۸۶۰ تا ۱۸۵۰ انجام گرفت به طوري كه در سال ۱۸۵۱ دكتر جان گوري (John Gorrie) توليد اولين ماشين تهيه يخ را به ثبت رساند و در نيمة دوم قرن ۱۹ در آمريكا مقداري ماهي، گوشت و مرغ به شكل منجمد عرضه و به فروش رسيد ولي مقدار آن قابل توجه نبود. براي اين منظور مواد غذايي را در ماه‌هاي زمستان منجمد و به مسافت‌هاي نزديك حمل مي‌كردند و در همان زمان نيز مخلوط يخ و نمك جهت ايجاد حرارت پايين‌تر از يخ خالص رايج گرديد. در سال ۱۹۲۰ بردسي (Birdseye) تحقيقات گسترده‌اي را در زمينه فرآيند انجماد سريع، تجهيزات و فرآورده‌هاي يخ‌زده و بسته‌بندي مواد غذايي منجمد انجام داد و در دورة ۲۰ ساله بعد از آن تحقيقات وسيع ديگري در زمينه ايجاد واحدهاي فريزر خانگي به انجام رسيد به طوري كه در سال ۱۹۲۷ يخچال الكترولوكس به بازار آمريكا عرضه شد. امروزه يكي از معيارهاي خوب جهت تعيين ميزان پيشرفت تكنولوژي يك جامعه تعيين حجم، قدرت توليد غذاهاي منجمد، انتقال، ذخيره و امكانات توزيع و فروش آن است، به طوري كه صنايع برودتي تأثير فراواني بر نحوة كشاورزي و بازاريابي محصولات مي‌گذارد و از طرف ديگر وضعيت اقتصادي صنايع غذايي فاسد شدني را تعيين مي‌كند. مثلا وجود صنايع برودتي به مقدار كافي در يك كشور باعث تثبيت قيمت مواد غذايي و ارائه مستمر و منظم آنها به ويژه مواد پروتئيني نظير گوشت و ماهي خواهد شد. در نتيجه به استمرار فعاليت هاي كشاورزي و دامپروري كمك مي نمايد.
تاريخچه و وضعيت سردخانه در ايران:
ايران از جمله كشورهاي پيشكسوت در امر استفاده از سرما به منظور نگهداري مواد غذايي است. مواد غذايي از ديرباز به كمك روش‌هايي نظير چال كردن در زمين و قرار دادن محصولات در زيرزمين‌هاي خنك و دور از نور رايج بوده است. شواهد نشان مي‌دهد كه استفاده از زيرزمين‌ها در ذخيره مواد غذايي در زمان هخامنشيان در ايران رواج داشته است. از جمله مدارك موجود مي‌توان به زاغه هاي نگهداري پنير در آذربايجان اشاره نمود. اولين سردخانه صنعتي با اعتبار وزارت صنايع و معادن به وسيله دولت روسيه در بندر انزلي براي شيلات شمال ساخته شد. تأسيس آن به حدود سال ۱۲۹۰ هجري شمسي نسبت داده مي‌شود. نوع مبرد (ماده سرمازا) در سيستم سرماسازي اين واحد مخلوطي از آب و نمك بود. تا تاريخ آبان ماه سال ۱۳۵۴ شركت سهامي گسترش خدمات بازرگاني از نظر مالي و وزارت صنايع از نظر فني صنعت سردخانه‌اي را در كشور ترويج و پشتيباني مي‌نمودند. بعد از پيروزي انقلاب اسلامي در سال ۱۳۶۱ احداث سردخانه موكول به كسب اجازه از وزارت بازرگاني (از نظر ضرورت ايجاد و سرمايه گذاري) و تأييد وزارت صنايع (از جنبه مشخصات فني) شد.
آشنايي با مفاهيم مورد استفاده در سرما
سرما در واقع گرفتن حرارت از محيط و كاهش دماي محيط است به بيان ديگر وقتي از سرما نام مي‌بريم در حقيقت عدم گرما يا حرارت را بازگو مي‌كنيم. دما در واقع نشان دهنده ميزان حركت ملكول‌هاي يك جسم است و گرما نه تنها بيان كننده سرعت حركت ملكول‌ها در جسم مي‌باشد بلكه تعيين كننده تعداد ملكول‌ها (جرم) كه تحت تأثير آن قرار گرفته‌اند نيز مي‌باشد. 
براي درك مكانيسم نگهداري مواد غذايي به وسيله سرما لازم است با چند مفهوم حرارتي از جمله درجه حرارت، گرماي ويژه، گرماي نهان و گرماي محسوس، درجه حرارت بحراني و … آشنا شويم. 
۱) درجه حرارت:
بنا به تعريف درجه گرما يا سرماي يك جسم بر اساس درجه فارنهايت يا سانتيگراد بيان مي شود كه هر ۲ سيستم براساس نقطه ذوب يخ و نقطه جوش آب خالص در فشار ۱ اتمسفر مشخص مي‌گردند. 
 
 
درجه گرمي يا سردي يك جسم بستگي به شدت حركت مولكول هاي تشكيل دهنده آن جسم در حول محور تقارنشان دارد. نرخ اين حركت مولكولي را درجه حرارت مي نامند. از آنجاييكه حرارت يك نوع انرژي است لذا قابل انتقال است. انتقال حرارت به ۳ طريق صورت مي‌گيرد:
۱) هدايت ملكولي (Conduction): در واقع انتقال حرارت در يك جسم از نقطه گرمتر به نقطه سردتر مي‌باشد كه توسط مولكول هاي يك جسم صورت مي گيرد مانند انتقال حرارت در اجسام جامد
 
۲) جا به جايي (Convection): عبارت است از انتقال حرارت در يك محيط مايع يا فضا به وسيلة جا به جايي ملكول‌ها كه به علت اختلاف دانسيته اي كه به علت بالا رفتن انرژي حرارتي در آنها بوجود آمده است مانند گرم شدن هواي اتاق 
 
۳) تشعشع (Radiation): عبارت است از انتقال حرارت توسط امواج. در اين روش نيازي به تماس بين جسم گرم و سرد وجود ندارد. مانند گرم شدن زمين توسط نور خورشيد 
۲) گرماي ويژة مادة غذايي: 
گرماي ويژه براي اجسام بنا بر تعريف عبارت است از مقدار حرارتي كه بتواند درجه حرارت يك واحد از وزن يك جسم را يك درجه سانتي‌گراد بالا ببرد. 
      يا     (درصد آب ماده غذايي) = گرماي ويژه 
درصد آب ماده غذايي =  
۳) گرماي نهان (Latent heat): 
مقدار حرارتي است كه اگر به يك جسم داده شود و يا از آن گرفته شود آن جسم تغيير درجه حرارت نمي‌دهد بلكه حالت فيزيكي آن تغيير مي‌كند. زماني كه يك جسم جامد به مايع تبديل مي‌شود اين گرما را گرماي نهان ذوب (Latent heat of Fusion) و زمانيكه يك جسم از مايع به بخار تبديل مي شود آن را گرماي نهان تبخير (Latent heat of evaporation)‌ مي‌گويند. 
۴) گرماي محسوس (sensible heat):
عبارت است از مقدار حرارتي كه بدون تغيير حالت يك جسم باعث افزايش يا كاهش دماي آن مي‌شود. سرد كردن يك جسم در واقع گرفتن گرماي محسوس آن جسم است. 
۵) درجه حرارت بحراني (Critical Temprature): 
درجه حرارتي است كه بالاتر از نتوان گاز را به مايع تبديل كرد.
۶) ذوب:
تبديل حالت يك جسم جامد در اثر حرارت به مايع را ذوب گويند.
۷) انجماد:
عبارت است از گرفتن حرارت از يك جسم مايع و تبديل آن به جامد.
۸) تبخير:
تغيير حالت يك جسم مايع به حالت گاز را تبخير گويند.
۹) ميعان:
تغيير حالت يك جسم از حالت گاز به مايع را گويند كه به سه روش امكان پذير است:
– افزايش فشار
– كاهش دما
– افزايش فشار و كاهش دما به صورت توام
۱۰) تصعيد:
عبارت است از تغيير حالت يك جسم جامد به حالت بخار بدون اينكه به حالت مايع در بيايد.
واحدهاي حرارتي: 
۱- ترمي (Termie): عبارت است از مقدار گرمايي كه حرارت يك تن آب را يك درجه بالا ببرد. 
۲- كالري (Calorie): مقدار حرارتي است كه يك واحد وزن از آب مي‌گيرد تا حرارت آن يك درجه بالا برود. 
۳- بي تي يو (B.T.U يا British Thermal Unit): عبارت است از مقدار حرارتي كه به يك پوند آب داده مي‌شود تا حرارت آن يك درجه فارنهايت بالا برود.
  يك پوند (lb)
۴-تن سردخانه‌اي: واحد سرما به صورت تن سردخانه‌اي بيان مي‌شود و عبارت است از جذب گرماي نهان ذوب توسط ۲۰۰۰ پوند يخ با دماي ۳۲ درجه فارنهايت يا صفر درجه سانتيگراد در مدت ۲۴ ساعت تا به ۲۰۰۰ پوند آب ۳۲ درجه فارنهايت يا صفر درجه سانتيگراد تبديل شود. از آنجايي كه گرماي نهان ذوب يخ   144 مي‌باشد لذا مقدار كل گرماي ذوب شده   288000  خواهد شد كه معادل   200 است.

عتیقه زیرخاکی گنج