• بازدید : 72 views
  • بدون نظر
این فایل در ۵۰۵صفحه قابل ویرایش تهیه شده وشامل موارد زیر است:

با سلام گرم خدمت تمام دانشجویان عزیز و گرامی . در این پست دانلود پروژه و پایان نامه کارشناسی رشته مهندسی  صنایع غذایی بررسي طرح توليد نان هاي صنعتي و بهبود دهنده ها را دراختیار شما عزیزان قر ار داده ایم . این پروژه کارآموری در قالب ۵۰۵صفحه به زبان فارسی میباشد . فرمت پایان نامه به صورت ورد word قابل ویرایش هست و قیمت پایان نامه نیز درمقایسه با سایر فروشگاه ها مناسب وارزان می باشد

از این پروژه کارآموزی آماده میتوانید در نگارش متن پایان نامه خودتون استفاده کرده و یک پایان نامه خوب رو تحویل استاد دهید .
عنوان صفحه
مقدمه
فصل اول:
۱ـ معرفي انواع نان هاي صنعتي
۲ـ ويژگي هاي گندم و آرد مناسب جهت توليد انواع نان هاي صنعتي 
۳ـ وضعيت استاندارد
فصل دوم: «مواد اوليه و مواد افزودني»
۲ـ۱) آب
۲ـ۱ـ۱) آب در آرد و محصولات آردي
۲ـ۱ـ۲) نقش آب در تهيه محصولات صنايع پخت
۲ـ۲) شير
۲ـ۲ـ۱) پروتئين شير
۲ـ۲ـ۲) چربي شير
۲ـ۲ـ۳) لاكتوز شير
۲ـ۲ـ۴) املاح و اسيدهاي موجود در شير
۲ـ۲ـ۵) آب شير
۲ـ۲ـ۶) ويتامين هاي شير
۲ـ۲ـ۷) تأثير شير روي خمير و نان
۲ـ۲ـ۸) مصرف شير تازه
۲ـ۲ـ۹) مصرف شير تغليظ شده
۲ـ۲ـ۱۰) مصرف شير خشك
۲ـ۳) نمك طعام
۲ـ۳ـ۱) تأثير نمك طعام روي خمير و گلوتن
۲ـ۳ـ۲) تأثير نمك طعام روي فرآيندهاي ميكروبي
۲ـ۳ـ۳) تأثير نمك طعام روي پنتوزان ها
۲ـ۳ـ۴) تأثير نمك طعام روي محصولات صنايع پخت
۲ـ۴) مواد شيرين كننده
۲ـ۴ـ۱) شكر
۲ـ۴ـ۱ـ۱) ويژگيهاي شكر و اهميت تكنولوژيكي آن روي محصولات صنايع پخت
۲ـ۴ـ۲) سيروپ
۲ـ۴ـ۲ـ۱) سيروپ خوراكي
۲ـ۴ـ۲ـ۲) سيروپ چغندر قند
۲ـ۴ـ۲ـ۳) سيروپ مخلوط خوراكي
۲ـ۴ـ۲ـ۴) خواص سيروپ چغندر و سيروپ مخلوط خوراكي
۲ـ۴ـ۲ـ۵) سيروپ نشاسته
۲ـ۴ـ۳) سوربيت
۲ـ۴ـ۳ـ۱) نقش و اهميت تكنولوژيكي سوربيت
۲ـ۵) چربيها
۲ـ۵ـ۱) مارگارين و انواع مختلف آن
۲ـ۵ـ۲) خواص و اهميت چربيها
۲ـ۶) مواد پخت
فصل سوم: «بهبود دهنده هاي مورد استفاده در نان هاي صنعتي»
۳ـ۱) مخمرها
۳ـ۲) قندها
۳ـ۲ـ۱) نقش قندها در محصولات صنايع پخت
۳ـ۲ـ۲) قندهاي مهم در تخمير
۳ـ۲ـ۳) تأثير قندها در خصوصيات نان
۳ـ۲ـ۴) حجم مخصوص نان
۳ـ۲ـ۵) سفتي مغز نان
۳ـ۲ـ۶) رنگ پوسته نان
۳ـ۲ـ۷) ارتباط قندها و واكنش قهوه اي شدن و مواد آروماتيك در نان
۳ـ۳) نشاسته و آميلاز
۳ـ۴) تكميل كننده هاي آنزيمي
۳ـ۵) مالت
۳ـ۶) بي كربنات سديم و جوش شيرين
۳ـ۷) خمير ترش
۳ـ۸) باكتري ها
۳ـ۹) افزودن آرد سيب زميني به آرد گندم
۳ـ۱۰) بهبود دهنده هاي ديگر
فصل چهارم: «اهميت غني سازي نان هاي صنعتي»
۴ـ۱) اهميت نان و غني سازي آن
۴ـ۲) هدف از غني كردن مواد غذائي
۴ـ۳) افزودني هائي كه هم غني كننده و هم بهبوددهنده هستند.
۴ـ۳ـ۱) اسيد اسكوربيك
۴ـ۳ـ۱ـ۱) قانون اسيد اسكوربيك
۴ـ۳ـ۱ـ۲) خواص فيزيكي اسيد اسكوربيك
۴ـ۳ـ۱ـ۳) سنجش اسيد اسكوربيك با مواد ديگر
۴ـ۳ـ۱ـ۳ـ۱) برومات پتاسيم و پر سولفات آلومينيوم
۴ـ۳ـ۱ـ۳ـ۲) آنانوگهاي اسيد اسكوربيك
۴ـ۳ـ۲) مكملهاي كاتاليتيك
فصل پنجم: «فرآيند توليد و پخت نان هاي صنعتي»
۵ـ۱) نكات علمي فرآيند توليد 
۵ـ۲) ارزيابي روشهاي توليد و محدوده عملكرد
۵ـ۲ـ۱) روش سنتي
۵ـ۲ـ۲) روش نيمه اتوماتيك (غيرپيوسته)
۵ـ۲ـ۳) روش فول اتومات (پيوسته)
۵ـ۳) تشريح دقيق فرآيند توليد انواع نان
۵ـ۳ـ۱) آماده سازي آرد
۵ـ۳ـ۱ـ۱) الك كردن
۵ـ۳ـ۱ـ۲) اختلاط آرد
۵ـ۳ـ۱ـ۳) رساندن حرارت آرد به حد مطلوب
۵ـ۳ـ۲) آماده سازي خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱) آماده كردن خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱) روش غيرپيوسته
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۲) روش پيوسته
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۳) روشهاي تكنيكي تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۴) روش تهيه خمير با مخمر
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵) روش مستقيم تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵ـ۱) محاسن روش مستقيم تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵ـ۲) معايب روش مستقيم تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶) روش غيرمستقيم تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶ ـ ۱) محاسن روش غيرمستقيم تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶ ـ۲) معايب روش غيرمستقيم تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۷) روش تهيه خمير با مايه خمير مايع
۵ـ۳ـ۲ـ۱-۸) روش مخمر نمك
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۹) روش طولاني تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۰) روش بي وقفه تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۱) متد سبز
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲) ساير روشهاي تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۱) روش چرلي وود
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۲) روش برميك
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۳) روش بلانچارد
۵ـ۳ـ۳) مخلوط كردن و زدن خمير
۵ـ۳ـ۳ـ۱) مخلوط كردن
۵ـ۳ـ۳ـ۲) زدن خمير
۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۱) روش زدن خمير به طور غيرپيوسته
۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲) روش زدن خمير به طور پيوسته
۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲ـ۱) ويژگي هاي زدن خمير در روش پيوسته
۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲ـ۲) وسايل و ماشين آلات تهيه خمير در روش پيوسته
۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۳) افزايش درجه حرارت در اثر زدن خمير
۵ـ۳ـ۴) تشكيل خمير و مراحل مختلف آن
۵ـ۳ـ۴ـ۱) اولين مرحله تشكيل خمير
۵ـ۳ـ۴ـ۲) دومين مرحله تشكيل خمير
۵ـ۳ـ۴ـ۳) سومين مرحله تشكيل خمير
۵ـ۳ـ۴ـ۴) گازهاي ناشي از تخمير و داخل شدن هوا در خمير
۵ـ۳ـ۴ـ۵) سيستم هاي مختلف دستگاههاي مخلوط كن
۵ـ۳ـ۵) ارزيابي خمير
۵ـ۳ـ۵ـ۱) ويژگي خمير
۵ـ۳ـ۶) پوك كردن خمير
۵ـ۳ـ۶ـ۱) پوك كرن بيولوژيكي
۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱) ميكروارگانيسم ها در خمير ترش
۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱ـ۱) باكتريها و اهميت آنها در خمير ترش
۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱ـ۲) مخمرها و اهميت آنها درتهيه محصولات پخت
۵ـ۳ـ۶ـ۲) پوك كردن فيزيكي
۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۱) پوك كردن از طريق مواد سفيده اي
۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۲) پوك كردن از طريق هوا و بخار آب
۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۳) پوك كردن از طريق اسيد كربنيك
۵ـ۳ـ۶ـ۳) پوك كردن شيميائي
۵ـ۳ـ۷) تخمير خمير
۵ـ۳ـ۷ـ۱) مصرف كربوهيدرات در طي تخمير
۵ـ۳ـ۸) رسيدن خمير
۵ـ۳ـ۸ـ۱) رسيدن خمير و ويژگيهاي آن
۵ـ۳ـ۸ـ۲) عوامل مؤثر در رسيدن خمير
۵ـ۳ـ۸ـ۳) روي هم انداختن و برگرداندن خمير
۵ـ۳ـ۸ـ۴) تشخيص رسيدن خمير
۵ـ۳ـ۸ـ۵) رسيدن خمير و كيفيت نان
۵ـ۳ـ۹) عمليات آماده سازي خمير ور آمده جهت تهيه نان
۵ـ۳ـ۹ـ۱) توزين و تقسيم خمير (چانه گيري)
۵ـ۳ـ۹ـ۲) گرد كردن
۵ـ۳ـ۹ـ۲ـ۱) تخمير مياني
۵ـ۳ـ۹ـ۳) فرم و شكل دادن
۵ـ۳ـ۱۰) تخمير نهايي
۵ـ۳ـ۱۰ـ۱) تأثير عوامل مختلف بر تخمير نهايي
۵ـ۳ـ۱۱) عمليات لازم برروي چانه تخمير شده
۵ـ۳ـ۱۱ـ۱) خط زدن
۵ـ۳ـ۱۱ـ۲) نم زدن يا اسپري كردن آب
۵ـ۴) پخت
۵ـ۵) انتقال گرما در چانه
۵ـ۶) مدت زمان پخت
۵ـ۷) روشهاي مختلف پخت
۵ـ۷ـ۱) روش پخت مقدماتي
۵ـ۷ـ۲) پخت در محفظه بخار
۵ـ۷ـ۳) روش پخت منقطع
۵ـ۷ـ۳ـ۱) معايب پخت منقطع
۵ـ۸) فرآيندهاي پخت
۵ـ۸ـ۱) حجيم شدن چانه در فر
۵ـ۸ـ۱ـ۱) علل حجيم شدن در فر
۵ـ۸ـ۲) تشكيل مغز نان
۵ـ۸ـ۲ـ۱) علل تشكيل مغز نان
۵ـ۸ـ۳) تشكيل پوسته نان
۵ـ۸ـ۳ـ۱) علل تشكيل پوسته نان
۵ـ۹) تشخيص زمان اتمام پخت نان
۵ـ۱۰) فر پخت
۵ـ۱۰ـ۱) انواع فر
۵ـ۱۰ـ۱ـ۱) فر چند طبقه اي
۵ـ۱۰ـ۱ـ۲) فر با سيستم دوران هواي داغ
۵ـ۱۰ـ۱ـ۲ـ۱) محاسن فر با سيستم دوران هواي داغ
۵ـ۱۰ـ۱ـ۲ـ۲) معايب فر با سيستم دوران هواي داغ
۵ـ۱۰ـ۱ـ۳) فر با سيستم دوران گاز
۵ـ۱۰ـ۱ـ۳ـ۱) محاسن فر با سيستم دوران گاز
۵ـ۱۰ـ۱ـ۳ـ۲) معايب فر با سيستم دوران گاز
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴) فر طبقه اي با پايه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۱) ويژگيهاي فر طبقه اي با پايه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۲) داغ كردن فر طبقه اي با پايه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۳) پخت در فر طبقه اي با پايه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۴) محاسن فر طبقه اي با پايه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۵) معايب فر طبقه اي با پايه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۵) فرهاي بزرگ در صنايع
۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۱) اتوفر
۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۲) فر تونلي
۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۳) فر كشوئي
فصل ششم: «فرآيند بسته بندي نان هاي صنعتي»
۶ـ۱) بسته بندي نان
۶ـ۲) مفاهيم و تعاريف در بسته بندي
۶ـ۳) اشكال مختلف فرآيند بسته بندي
۶ـ۴) شرايط بهداشتي
۶ـ۵) مواد بسته بندي
۶ـ۶) توزين و بسته بندي
فصل هفتم: «آزمون هاي كنترل كيفيت»
۷ـ۱) آلودگي ميكروبي نان
۷ـ۱ـ۱) فساد باكتريايي نان
۷ـ۱ـ۲) فساد مخمري نان
۷ـ۱ـ۳) فساد كپكي نان
۷ـ۲) آلودگي شيميايي نان
۷ـ۳) آزمون هاي شيميائي
۷ـ۴) آزمون هاي رئولوژي
۷ـ۵) انواع آفات
فصل هشتم: «بررسي بهبود دهنده هاي مورد استفاده در واحد توليدي سحر»
۸ـ۱) بهبود دهنده انواع نان هاي حجيم
۸ـ۲) بهبود دهنده انواع نان هاي تست بزرگ مخصوص
۸ـ۳) بهبود دهنده نان هاي همبرگر مخصوص
۸ـ۴) بيكينگ پودر
۸ـ۵) پودرهاي خامه سحر
۸ـ۶) بهبوددهنده جهت نان چاودار تيره
۸ـ۷) ليست محصولات شركت ثمين نان
ضمائم و پيوست ها
پيوست ۱) واحدهاي توليد كننده نان صنعتي در كشور
پيوست ۲) سازندگان عمده ماشين آلات توليد نان
پيوست ۳) دستگاهها و ماشين آلات خط توليد نان هاي صنعتي
پيوست ۴) تصاوير و دستور العمل هايي از محصولات شركت MECO
توضیحات متن:
در آئين نامه اجرائي مصوب هيئت محترم وزيران مورخ ۱۵/۲/۱۳۷۸ منظور از نان هاي صنعتي و مرغوب، انواع نان هاي حجيم و نيمه حجيم است. به طور كلي نان هاي قابل توليد صنعتي شامل سه گروه زير مي باشد:
۱ـ نان حجيم (مانند انواع نان هاي اروپائي)
۲ـ نان هاي نيمه حجيم (مانند نان بربري و انواع مشابه)
۳ـ نان هاي غيرحجيم يا مسطح (مانند نان هاي لواش، تافتون، عربي و غيره)
از نظر كارشناسي تعريف زير براي نان حجيم و نيمه حجيم ارائه شده است.
نان حجيم
نان حجيم ناني است كه داراي بافتي متخلخل، اسفنجي و يكنواخت بوده و ضخامت آن از ۳ سانتي متر بيشتر باشد.
نان نيمه حجيم
نان نيمه حجيم ناني است كه داراي بافتي متخلخل، اسفنجي و يكنواخت بوده و ضخامت آن بين ۲ تا ۳ سانتيمتر باشد.
در صفحات بعد تصاوير برخي از انواع نان حجيم و نيمه حجيم آلماني و فرانسوي نشان داده شده است.


ويژگي هاي گندم و آرد مناسب جهت توليد انواع نان هاي صنعتي
در زمينه انتخاب و تأمين گندم و آرد مناسب نان صنعتي دو حالت مختلف زير در نظر گرفته مي شود.
۱ـ حالتي كه كارخانه هاي نان آزادي عمل داشته باشد تا براي توليد هر يك از انواع نان‌هاي توليدي خود بهترين شرايط لازم را براي تأمين مرغوبيت و كيفيت در نظر بگيرند كه در آن صورت يكي از مهمترين عوامل، انتخاب آردهائي با مشخصات دقيق كيفي از نظر كميت و كيفيت پروتئين و گلوتن، دانه بندي، مقدار خاكستر و غيره است كه كارخانه هاي آرد طرف قرارداد براي توليد چنان آردهائي در شرايط آزاد و رقابتي ناگزير به استفاده از تجهيزات و ماشين آلات لازم، نيروي انساني متخصص و روشهاي توليد مناسب و ماده اوليه يعني گندم- هاي مناسب و مشخص خواهند بود.
۲ـ حالت فعلي و تأمين آرد براي نانوائي ها و واحدهاي صنعتي و صنفي.
در اين شرايط تعيين هرگونه مشخصاتي براي آرد و گندم به علت عدم امكان اجراي آن منتفي به نظر مي رسد زيرا كارخانه هاي آرد به صورت دستمزدي گندم هاي تحويلي سازمان غله كشور را به ۴ـ۳ نوع آرد مشخص براي انواع مصارف تبديل مي نمايند.

عتیقه زیرخاکی گنج