• بازدید : 75 views
  • بدون نظر
این فایل در ۱۳صفحه قابل ویرایش تهیه شده وشامل موارد زیر است:

   تغيير روش زندگي شهروندان و گسترش روزافزون زندگي ماشيني موجب تغيير در عادات روزمره افراد جامعه و به ويژه عادات غذايي آنان شده است. از ديگر سو اشتغال بانوان در محيط خارج از خانه كه روند رو به رشدي را در بين بانوان جوان تجربه مي‌كند، باعث رويكرد خانواده‌ها به استفاده از غذاهاي آماده و حتي انواع غذاهاي سرد گشته ‌است.
    استفاده از غذاهاي سرد و آماده مصرف، معمولا به همراه چاشني‌هاي مختلف انجام مي‌گيرد. كه انواع سس‌ها از مهم ترين اين چاشني‌ها محسوب مي‌گردند. سس‌ها شامل انواع مختلفي هستند كه سس‌هاي كچاپ، خردل و مايونز از اصلي‌ترين آنها به شمار مي‌آيند. در اين ميان سس مايونز به عنوان سسي كه هم به صورت خالص مورد استفاده قرار مي‌گيرد و هم به عنوان پايه‌اي براي تهيه ساير انواع سس، از جمله سس‌هاي سالاد، سس فرانسوي، سس ايتاليايي، سس هزارجزيره و … به شمار مي‌آيد از محبوبيت فراواني برخوردار است.
ضمن اينكه سس مايونز با دارا بودن حدود ۶۷% چربي، ۳% كربوهيدرات و ۲% پروتئين به عنوان يك ماده غذايي پر انرژي با حدود ۶۵۰ كيلوكالري انرژي در هر يكصد گرم محسوب مي‌شود.
   موارد استفاده سس مايونز در تهيه انواع ساندويچ، سالادهاي فصل، سالاد الويه و … و نيز همراه با ساير غذاها ، تقاضاي مصرف اين ماده غذايي را به سطح بالايي ارتقا داده است، كه اين مطلب مؤيد توجيه اقتصادي اجراي اين طرح مي‌باشد ضمن اينكه با اجراي اين طرح ، مي‌توان بستر مناسبي را براي اشتغال نيروهاي ماهر و نيمه ماهر فراهم آورد كه با توجه به ماهيت صنايع غذايي بانوان مي‌توانند سهم بسزايي در آن داشته باشند.
سس یکی از چاشنی‌های محبوب غذاهاست که در سراسر دنیا طرفداران زیادی دارد. این نوع چاشنی به تنهایی مورد استعمال قرار نمی‌گیرد و در حقیقت به صورت مایع و یا نیمه‌جامد برای افزودن طعمی‌هرچه دلچسب‌تر و ظاهری زیباتر به غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد. برخی از سس‌ها آماده هستند و برخی دیگر را می‌توان به روش‌های خانگی تهیه کرد.
تفاوت‌های منطقه‌ای بسیار زیادی در مورد نحوه انتخاب انواع سس‌ها وجود دارد و در هر ناحیه افراد با توجه به ذائقه و سلیقه شخصی خود طعم و عطر سس‌ها را تغییر می‌دهند. برخی طرفدار سس‌های تند و فلفلی به همراه سرکه هستند، بعضی‌ها سس‌های شیرین و میوه‌ای را ترجیح می‌دهند، عده‌ای هم سس‌های گوجه ای یا مایونز را انتخاب می‌کنند. اخیراً گروه وسیعی از سس‌های مختلف به بازار عرضه شده که هر یک موارد استفاده متفاوتی دارند: در غذا، سالاد، باربکیو، بریانی، و تنوری و…. 
سس‌های زیادی با استفاده از گوجه فرنگی درست می‌شوند، مانند: سس کچاپ، سس پنکک گوجه و غیره که گاهی مقداری سبزیجات معطر نیز می‌توان به آنها اضافه کرد. انواع سس‌های شیرین هم موجود است که می‌توانند به صورت گرم یا سرد همراه دسر سرو شوند. نوع دیگر سس از میوه‌های شیرین تهیه می‌شود. برای تهیه این نوع سس ابتدا پوست میوه‌ها را جدا می‌کنند و اغلب مقداری شکر نیز به آن اضافه می‌کنند. از جمله این سس‌ها می‌توان به سس سیب و سس کران بری (میوه ای سرخ رنگ و شبیه به زغال‌اخته) اشاره کرد که معمولاً با غذاهای خاصی نظیر پوره سیب زمینی و سایر دسرها مصرف می‌شود. در این مقاله چند نمونه از محبوب‌ترین انواع سس‌ها را به شما معرفی می‌کنیم. 
● مایونز 
مایونز نوعی امولسیون چرب و غلیظ است که از ترکیب روغن، زرده تخم مرغ و آبلیمو یا سرکه تهیه می‌شود. اغلب افراد سس مایونز را با سس سالاد اشتباه می‌گیرند، حال آنکه سس سالاد حاوی زرده تخم مرغ نیست و قدری شیرین‌تر از مایونز است. 
مایونز نخستین بار در سال ۱۷۵۶ توسط یک آشپز فرانسوی که سرآشپز دوک دی ریچلیو بود تولید شد. پس از آنکه دوک در نبرد خود با بریتانیایی‌ها در بندر «ماهون» به پیروزی دست پیدا کرد، سرآشپز او به یمن این پیروزی ضیافتی ترتیب داد و روی غذاها را با نوعی سس خاص که حالت کرمی‌داشت تزیین کرد و نام آن را به افتخار فتح دوک «ماهونز» گذاشت و از آن پس این نام در زبان‌های ملل مختلف چرخید و نهایتاً به حالت امروزی «مایونز» درآمد.

طرز تهیه

برای تهیه مایونز ابتدا آبلیمو و یا سرکه و زرده تخم مرغ را با هم مخلوط می‌کنند و بعد روغن را قطره قطره به آن اضافه می‌کنند تا به طور کامل با آن مخلوط شود. 
اگر روغن به سرعت به ترکیبات اضافه شود، به خوبی در آن حل نمی‌شود اما زمانی که سس غلیظ شد می‌توان روغن را سریع‌تر به آن اضافه کرد؛ سپس می‌توان سایر چاشنی‌ها را نیز به آن اضافه کرد. این روزها وجود مخلوط‌کن، همزن برقی، و میکسر کار را راحت کرده و همه افراد به سادگی می‌توانند در خانه سس درست کنند. همه کارشناسان علم تغذیه به اتفاق آرا تائید می‌کنند که طعم سس‌های خانگی به مراتب دلچسب‌تر و لذیذتر از انواع صنعتی آن است. 
از آنجایی که سس‌های خانگی تحت فرآیندهای شیمیایی قرار نمی‌گیرند، بهتر است تا آنجایی که می‌توانید از تخم مرغ‌های تازه استفاده کنید. مایونز خانگی در یخچال به مدت ۴-۳ روز قابل نگهداری و مصرف است. سس‌های کارخانه‌ای تا ۶ ماه نیز قابل نگهداری و استفاده در یخچال هستند. 
اصولاً از مایونز به عنوان ترکیب اولیه تهیه سایر سس‌ها مانند سس هزار جزیره و سس تارتار استفاده می‌شود. مایونز شامل ۷۰ تا ۸۰ درصد چربی است که شاید استفاده آن در برخی رژیم‌ها قدغن اعلام شده باشد. این روزها انواع مایونزهای کم‌چرب هم در بازار موجوداند که گزینه‌های سالم‌تری محسوب می‌شوند اما دیگر نمی‌توان به آنها مایونز واقعی گفت چراکه فاقد زرده تخم مرغ‌اند. 
● شرایط نگهداری 
۱) زمانی که در سس را باز می‌کنید، حتماً آن را درون یخچال قرار دهید. در این حالت تا حدود ۶ ماه می‌توانید از آنها استفاده کنید. 
۲) مایونزهای کارخانه‌ای را می‌توانید برای مدت کوتاهی در دمای معمولی نیز قرار دهید اما این امکان وجود دارد که پس از مدتی طعم و بوی اولیه خود را از دست بدهند. 
۳) فریز کردن و نگهداری در دمای خیلی پایین سبب جداشدن محتویات سس می شود و تغییرات نامساعدی در بافت ماده ایجاد می‌کند. 
۴) مایونزهای خانگی عمرشان حداکثر ۴ روز در یخچال است. 
● نکاتی در مورد طریقه مصرف: 
به غیر از افزودنی‌هایی که به طور رایج به مایونز اضافه می‌شود، این سس را می‌توانید با چاشنی‌های متعدد و گیاهان مختلفی نظیر موارد زیر ترکیب کنید: ریحان‌، ترخون، زیره، خرده‌های ماهی کولی و مارچوبه ارزش غذایی این سس در هر ۲۳۹ گرم، ۱۶۴۵کالری است.

عتیقه زیرخاکی گنج