• بازدید : 57 views
  • بدون نظر

این فایل در ۲۷صفحه قابل ویرایش تهیه شده وشامل موارد زیر است:


پس از انقلاب اسلامي و بهم ريختن نظام گذشته،تلاش درراه گسترش صادرات غيرنفتي،سير صعودي خود را پيموده و دست اندركاران توليد با اعمال روشهاي جديد و استفاده از تكنيكهاي بسته بندي به ارتقاء‌صادرات توجه قابل ملاحظه اي كرده اند.اما اين صنعت دهز مانند ديگر صنايع در كشورهايي مانند ايران از جايگاه واقعي برخودار نبوده و براي رسيدن به سطح كشوري پيشرفته هنوز راه طولاني در پيش است.
اكنون به دليل نو بودن موضوع، و عدم وجود منابع و مراجع فارسي،مشكلاتي براي بررسي كامل به وجود آمده است اما اميداست اين تحقيق مقداري باشد براي تحقيقات گسترده تر از سوي دانشجويان آتي رشتة گرافيك.
ليبل:
ليبل شاحراز از بسته بندي است كه در انواع و اقسام فرم ها،طرحها و رنگها تهيه مي شود.براي ليبلهاي تاريخچه اي طولاني دارند.داروسازان رومي معتقد بودند كه گياهان بايستي در كوزه هاي كوچكي كه نام دارد و فروشنده بر آن نوشته شده،فروخته شوند،تا اينكه بطريهاي ساده در قرن هفدهم معمول شد.بعد از اين واقعه،ساخت ليبل آنهم از نقره و عاج مرسوم شد.اين ليبلها را به دور گردن بطري ها مي آميختند و بيشتر جنبة نمايش داشتند تا اطلاع رساني به مصرف كننده.
به درستي هيچ كس نمي داند كه براي اولين بار چه كسي بسته را براي تشخيص محتوياتش علامتگذاري كرد و بازهم هيچكس نمي داند چه كسي اولين بار ليبل هاي كوچكي را چاپ و سپس به روي شيشه نصب نموده اند آنچه مسلم است اين است كه پيچيدن كاغذ به دور محصول از قرن ۱۶ آغاز شد.ارزش رواج ليبل تا اواخر قرن حاضر شناخته شده نبوده تا اينكه فرانسويان شروع به چاپ تصوير خوشه ي انگور به روي ليبل ظروف سركه نمودند كه قبلاً فقط از كلمات استفاده مي كردند.
ليبل ها ازيك سري مولد گوناگون شامل: كاغذ،مقوا، نوار يا ورقه هاي 
پلاستيكي،فويلها و مواد متاليك تهيه مي شوند.ليبل هاي فويل متاليك در جائيكه كيفيت تصوير مورد نظر است،به طور وسيعي مورد استفاده قرار مي گيرند به عنوان مثال براي بطريهاي نوشابه.
بيشتر گفتيم كه ليبل يكي از شاخه ي بسته بندي است كه در انواع و اقسام ورنها و رنگها و طرحها با مترپالهاي مختلف تهيه مي شود.براي بهتر توصيه كردن موضوع بهتر آن است بر روي اجمالي بر پديدة بسته بندي داشته باشند.
پديدة بسته بندي شايد در جوامع ابتدايي از اهميت چنداني برخوردار نباشد.ولي در صنعت و تكنولوژي مدرن،جايگاه بسته بندي داراي اولويت والايي است و روزبه روز بر اهميت آن در جوامع مترقي و پيشرفته افزوده مي شود.بي ترديد نياز بشر همواره در طي تاريخ سير صعودي داشته و احتياجات انسانهاي امروزي نسبت به لوران اوليه حتي قابل مقايسه هم نيست چرا كه نياز به آسان زيستن و آسان برخودار شدن از مواهب و توليدات،خود ناخواسته موجب بالارفتن درخواستهاي بشر مي گردد. همزمان با افزودن طبي انسان،تكنولوژي مدرن نيز،توليدات را افزايش داده و همواره توليد،بر نياز در جوامع پيشرفته يا در كشورهاي شمال (كشورهاي شمال در اصطلاح سيالي به كشورهايي اطلاق مي شود كه علاوه بر برتري اقتصادي از برتري سياسي در سياست جهاني نيز برخوردارند مثل آمريكا و فرانسه)‌برتري زيادي داشته است،از طرفي تورم قيمتها و ركورد بازارهاي جهاني چهره خود را به بازارهاي توليد نشان داده است و دست اندركاران توليد موارد مورد نياز جوامع، مي بايست به هر طريق ممكن كالاها و فرآورده هاي خود را ه فروش برسانند.
بسته بندي براي پاسخ گفتن به اين نياز توليدكنندگان و نيز براي حمل ،ذخيره و توزيع كالا،پا به ميدان گذاشت و اكنون مي توان گفت كه بدون امر بسته بندي كه خود در حيطة‌بزرگتري،در دايرة‌ تبليغات قراردارد،تقريباً فروش كالا غيرممكن مي نمايد.
«بسته بندي چيزي است كه نفس كالا را تغيير مي دهد وبدون بسته بندي آن كالا وجود ندارد*«ليستر باتلر» اين جمله همواره فرا راه توليد كنندگان و صاحبان صنايع بوده و خواهد بود كه بسته بندي خوب نيمي از فروش خود را از قبل كرده است و براي فروش نيم ديگر نيز به عواملي چون كيفيت كالا،نام آور بودن توليدكنندگان و امر تبليغات نيازدارد.
در اين عصر بسته بندي يعني،آميزه اي از قراردادن كالا دربسته،موادي كه به عنوان بسته از كالا محافظت مي كرد و موادي كه به عنوان بسته به شكلي جذاب و جلوه گر ارائه مي شود.
يقيناً بسته بندي در صنعت پيشرفته با توجه به ماهيت كالا،رنگ و شكل متفاوتي به خود مي گيرد كه مستلزم توجهي ويژه در قبال انتخاب و طراحي بسته بندي است.صاحب نظران امر بسته بندي از دير باز معتقد بودند كه طرح بسته بندي بايد در ۳ زمينه اقتصادي،تكنيكي و تبليغاتي تا توجيه پذير باشد.در اين صورت ناهنگوني شكل و محتوا نمي تواند خواسته هاي خريدار را برآورده كند و بي ترديد بازار از آن كسي خواهد بود كه به امر بسته بندي در فروش،حمل و ذخيرة‌مواد،اهميت داده باشد.در كشورهاي اقماري (در اصطلاح اقتصادي به كشورهايي اطلاق مي شود كه با وجود داشتن مواد اوليه خود قادر به تبديل آن به كالانيستند و از فروش مواد اوليه به كشورهاي متروپل درآمد خود را كسب مي كنند.صنعت مشخصه اين كشورها توليد مواد اوليه و صنايع مونتاژ است مثل ايران و عربستان)توجه به بسته بندي خوب همراه از ارزش و اهميت درجه دوي برخودار بوده و صاحبان توليدات بهاي لازم را براي بسته بندي كالاها و توليدات خود نمي پردازند،ولي در كشورهاي متروپل(به كشورهايي اطلاق مي شود كه داراي توليدات بالايي هستند و اين برتري توليدات در گرو پيشرفت صنايع آنهاست.اين كشورها مواد اوليه را از كشورهاي حاشيه اي به كشور خود مستقل مي كنند و بعد از تبديل آن به كالا،دوباره دركشورهاي حاشيه اي به فروش مي پردازند.در اين كشورها خدمات و توليدات از اولويت برخودار است.آمريكا و ژاپن در اين دسته قراردارند)به دليل برتري توليد بر نياز همواره بسته بندي به عنوان يك ضرورت در امر توليد و توزيع مي باشد و علاقه مندان به بسته بندي براي آشنايي با آخرين دستاوردها بسته بندي تلاش و كوششي در خور تحسين از خود نشان مي دهند و حتي در برخي از كشورهاي پيشرفته براي يادگيري كلاسيك بسته بندي،دانشكده هاي مخصوصي به اين امر اختصاص داده اند.
در كار بسته بندي همواره عواملي چون:رنگ، جنس و نوع كالا بايد مورد نظر باشد و طراح بسته بندي بايد از روانشناسي رنگها آگاهي لازم را كسب كرده و ازسليقه خريداران نيز باخبر باشد.
  • بازدید : 30 views
  • بدون نظر
این فایل در ۲۰صفحه قابل ویرایش تهیه شده وشامل موارد زیر است:

در ايران اولين بار توليد سوسيس و كالباس حدود سال ۱۳۰۰ شمسي و توسط مهاجرين لهستاني انجام شد. كلمة‌ كالباس از زبان لهستاني گرفته شده است. اما بصورت كارخانه‌اي در سال ۱۹۸۲ ميلادي (۱۳۷۰ شمسي) شروع شد. به اين صورت كه يك نفر روسي به نام افو ناسر در بندر انزلي با ماشين كوچك دستي شروع به كار كرد و روزانه مايحتاج عده‌اي اتباع خرجي و عيسوياتي كه در آنجا بودند تهيه مي كرد. 
در سال ۱۹۳۰ يك نفر ديگر از اهالي روسيه به نام ليشينيسكي كه نماينده بازرگاني روسيه در بندر انزلي بود و سابقه كالباس سازي در روسيه داشت از آلمان يك كارخانه كوچك براي مصرف روانه ۵۰-۴۰ كيلوگرم كالباس وارد كردند و تا سال ۱۹۳۳ ميلادي در بندر انزلي مشغول به كار بود. از آن پس كارخانه را به تهران منتقل و يك نفر متخصص كالباس‌سازي را از آلمان براي يك مك دعوت كرد. زمانيكه كارخانه ليشينيسكي در سال ۱۳۱۲ از بندر انزلي به تهران منتقل شد با آرزومان ؟؟؟ كه اطلاعاتي در زمينه تهيه اين فرآورده داشت شريك شد و به اين ترتيب در پايتخت اولين كارخانه كالباس‌سازي بنا نهاده شد. 
تاريخچه شركت فرآورده‌هاي گوشتي آمل 
شركت تولدي فرآورده‌ها گوشتي آمل در ديماه ۱۳۶۲ تاسيس شد و در سال ۱۳۶۳ در سالني به مساحت ۲۵۰ متر مربع با ظرفيت دو هزار تن در سال به بهره‌برداري رسيد توليدات اين شركت را مي توان در گروههاي زير دسته‌بندي كرد: 
۱- انواع سوسيس و كالباس از گوشت قرمز، سفيد و ماهي ۲- انواع برگر از گوشت قرمز، سفيد و ماهي ۳- بسته بندي و عمل آوري گوشت سفيد و قرمز ۴- غذاي آماده 
استفاده از آخرين تكنولوژي حضور كارشناسان مجرب شامل ۳ نفر دكترا، نيز كارشناس ارشد و ۱۷ نفر كارشناس به اضافه تكنيسين‌ها و افراد با تجربه را مي توان از جمله عوامل موفقيت اين شركت دانست. تنوع در بسته‌بندي و توليد و توجه به كيفيت موجب انتخاب اين واحد به عنوان نمونه از طرف وزارت بهداشت، انجمن تغذيه ايران و كنگره صنايع غذايي شده و اخيراً  هم جايزه بين المللي تكنولوژي و كيفيت ۲۰۰۳ از كشور سوئيس نصيب شركت فرآورده‌هاي گوشتي آمل گرديد. برنامه‌هاي آينده شامل نصب دستگاه‌هاي جديد جهت محصولات نو و متنوع. ايجاد سيستم SO9001:2000 و HACCPI  جهت تضمين كيفيت و بهداشت و اجراي سيستم  KAIZEN براي بهبود مستمر همگام با سطح توقعات مشتري و پاسخگوئي به خواست مصرف كنندگان مي‌باشد. 
تكنولوژي توليد فرآورده‌هاي گوشتي 
از نظر تكنولوژيك، فرآورده‌هاي گوشتي را اصولاً به چهار دسته تقسيم‌بندي مي‌نمايند. 
۱- كالباس حرارت ديده 
۲- كالباس خام 
۳- كالباسهاي پخته 
۴- گوشهاي عمل آمده 
تقريباً كليه كالباس و سوسيس‌هاي تهيه شده در كارخانه هاي فرآورده‌هاي گوشتي كشور ما از نوع حرارت ديده مي‌باشد. 
كالباس و سوسيس از نظر تكنولوژي تهيه، اختلاف شاياني با يكديگر ندارند و مهمترين اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بيشتر بوده و نيز ميزان آب افزودني است كه در سوسيس معمولاً بيشتر مي‌باشد. 
ماشين‌آلات و تجهيزات مورد استفاده در صنعت گوشت 
دستگاههاي رخ گوشت 
چرخ گوشت يكي از دستگاههاي اصلي در صنايع گوشت مي‌باشد كه در جهت تهيه گوشت چرخ شده مورد استفاده قرار مي‌گيرد و در سه نوع است. 
۱- استاندارد 
۲- مخلوط كن 
۳- زير صفر 
دستگاه برش گوشهاي منجمد 
گوشتهاي منجمد بزرگ را تبديل به قطعات كوچكتر مي كند و داراي دو نوع سيستم است. 
۱- سيستم گيوتين 
۲- سيستم چرخشي 
دستگاه مخلوط كن 
به منظور مخلوط كردن گوشت با نمك، ادويه‌جات و ساير مواد افزودني به كار گرفته مي‌شوند. 
دستگاه كاستر 
دستگاه اصلي سوسيس و كالباس است كه گوشت را با بقيه مواد مخلوط مي‌كند و خمير سوسيس و كالباس را توليد مي‌كند. 
شامل يك مخزن يا كاسه جهت ريختش مواد اوليه است كه داراي حركت و دوراني در حول محوري مي‌باشد. داخل اين مخزن تيغه‌هاي خميدة هلالي شكل عمود بر كف آن حول محور افقي دوران مي‌بابند. 
دستگاههاي جدا كننده 
جهت جدا كردن زردپي و بافت پيوندي از گوشت و نيز جهت استخوان‌گيري بكار مي‌روند. 
انواع دستگاههاي  جدا كننده: دستگاه جدا كنندة بافت پيوندي- دستگاه استخوان‌گيري دستگاههاي پر كن (فيلوم با كار مداوم و غير مداوم  
به منظور پر كردن «فارش» آماده انواع سوسيس و كالباس به داخل پوشش مورد استفاده قرار مي‌گيرند. 
دستگاه اتاق پخت 
جهت اتاق پخت 
جهت پخت انواع سوسيس و كالباس و ديگر توليدات به شرح زير مورد استفاده قرار مي‌گيرد. 
۱- پخت نمودن انواع سوسيس و كالباس با بخار 
۲- پخت نمودن انواع سوسيس و كالباس با هواي داغ 
۳- دود دادن انواع محصولات 
بدنه اين دستگاه دو جداره و از جنس ورق استيل ضد اسيد ساخته شده كه  داخل جدا آن با عايق فشرده شده. عايق كاري شده است و اين دستگاه مجهز به سيستم هوا دهنده توربيني جهت مسير كولاسيون هواي داخل اتاق بطوريكه حرارت و رطوبت در تمام نقاط داخل اتاق بطور يكسان در مسير كوه سيون مي‌باشد. 
در جه حرارت دستگاه بواسطه ترموستات بطور دقيق كنترل و همچنين داراي شيرهاي بخار پنوماتيكي مي‌باشد كه توسط ترموستات بطور اتوماتيك و در حد مطلوب كنترل مي نمايد. 
تركيبات تشكيل دهنده و نقش آنها 
كلاً دو دسته تركيبات داريم شامل: 
تركيبات اصلي 
گوشت – روغن – آب و يخ 
تركيبات فرعي 
اتصال دهنده‌ها – پر كننده‌ها (فيلد) – ادويه‌جات – نگهدارنده‌ها 
گوشت 
مهمترين عامل در فرآورده‌هاي گوشتي است. بسته به مقدار پروتئينهاي ميو فيبريلي در تشكيل و ثبات خمير نقش اساسي دارد. طعم و بافت محصول مؤثر از نوع و كيفيت گوشت مي‌باشد. 
روغن 
بر اي ايجاد امولسيون چربي- پروتئين- آب لازم است . از نظر ايجاد طعم و تردي در محصول مناسب است. 
آب و يخ 
اضافه كردن پولكهاي يخ به فرمول سبب تر و شدن محصول مي شود و براي پايين آوردن درجه حرارت كاتريزاسيون لازم مي‌باشد. 
مواد تشكيل دهنده تركيبات فرعي و نقش آنها 
آرد گندم 
يكي از پر كنده‌ها است كه باعث سختي بافت و جذب آب  مي شود. 
پروتئين سويا 
جانشيني براي گوشت بود. و قيمت تمام شده را پايين مي آورد. اما مصرف زياد آن باعث طعم و بافت نامطلوب مي‌گردد. 
شير خشك: 
يك بر كننده است. با جذب آب و روغن در بالا بردن كيفيت موثر است. زيادي آن بر روي طعم و بافت اثر نامطلوبي خواهد داشت. 
نشاسته 
يك بركننده است با امكان آبگيري در بهرت نمودن بافت و لطافت محصل موثر است. 
كارائينات 
نمك كارائينات ، پروتئين شير مي باشد. علاوه بر خاصيت تغذيه‌اي در اتصال باندهاي چربي و آب موجود در مخلوط بكار مي رود در نتيجه بافت بهتر و منسجم‌تري را براي اين فرآورده ها ايجاد مي‌نمايد. 
فسفات 
در كنار كارائين اتصال باندهاي چربي و آب را تسهيل مي‌نمايد. با بالا بردن ph آبگيري گوشت را زياد مي كند. علاوه بر اين خاصيت آنتي اكسيداني دارد كه عمر نگهداري محصول را از اين طريق بالا مي‌برد. 
نمك 
جهت تامين طعم و مزه در فرآورده‌ها مورد مصرف قرار مي‌‌گيرد. در ضمن همراه با يخ در سردتر نگهداشتن محيط موثر است و داراي خاصيت ضد ميكروبي نيز مي باشد. يكي ديگر از خصوصيات نمك، استخراج پروتئيهاي ميو فيبريكي است كه در آبگيري مونو است . 
شكر 
همراه با نمك جهت توازن طعم غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. 
ادويه
انواع ادويه‌هايي كه مصرف مي‌شوند: فلفل (سفيد، قرمز، سياه) ، تخم خردل، جوز هندي، زنجفيل، تخم گشنيز، مير، ميخك، مريم، آويشن، شنبليله 
نيتريت و نيتراتها 
نيتريت با ذرات رنگي گوشت به نام ميوگلوبين تركيب شده و نيتروزميوگلوبين را مي‌دهد كه پايدار است و رنگ بهتر توليدات را تامين مي نمايد. علاوه بر اين داراي خاصيت ضد ميكروبي نيز مي باشد. نيتراتها در اثر باكتريهاي احيا كننده به نيتريت تبديل مي ‌شوند. 
اسيد آسكوربيك 
بهترين ماده نگهدارنده غذايي است كه باعث تسريع در بوجود آمدن رنگ قرمز صورتي شده و به اين ترتيب فرآيند عمل آوري را كاهش مي دهد. 
گلوكونودستالاكتون GDL
نقش مانند اسيد آسكوربيك دارد و همينطور باعث كاهش ph مي‌شود. 
خط توليد شركت فرآورده‌هاي گوشتي آمل (كاله) 
مراحل مختلف تهيه سوسيس و كالباس در اين شركت به ترتيب زير مي‌باشد. 
۱- تهيه مواد اوليه از بازارهاي داخلي و خارجي: مواد اوليه مصرفي در اين صنعت بسيار متنوع بوده و غالباً از بازار داخلي خريداري مي‌‌گردد كه پس از تاييد كيفي و مرغوبيت كه توسط كارشناسان آزمايشگاه و كنترل كيفيت شركت انجام مي‌گيرد. جهت مصرف به واحد توليد ارائه مي‌گردد. 
۲- آزمايش كردن گوشت: 
گوشتهاي گرم بصورت فوق لاشه  كه مهر تأئيد دامپزشك خورده باشند از كارگاه تهيه مي‌شود. اين گوشتها به علت اينكه زود مصرف مي شوند يكي دو روز در سردخانه بالاي صفر نگهداري مي‌شوند. اگر گوشتهاي منجمد يا كارتني به كارخانه برسد مدت سه روز آنرا در سردخانه بالاي صفر نگه مي‌دارند تا Defrost گردد، سپس براي استخوان‌گيري و چرخ كردن. گوشتهاي به اتاق قصابي منتقل مي گردند. 
۳- چرخ نمودن گوشت 
۴- مخلوط كردن گوشت با بقيه مواد اوليه 
۵- امولسيونه كردن مواد 
دستگاه كاتر دو عمل خرد كردن و مخلوط كردن را همزمان انجام مي‌دهد. سرعت تيغه و سرعت كاسه و تيزي و برندگي تيغه ها از عوامل مهم تشكيل امولسيون مناسب هستند مدت زمان امولسيون ۱۵ clo دقيقه دماي امولسيون معمولاً بين C ‎ْ۱۲-۱۸ نگه داشته مي‌شود. 
۶- پر كردن در پوشش 
۷- آويزان كردن: بعد از پر شدن خمير درپوشها، انتهاي پوشش بسته شده و بوسيلة بند روي چرخهاي حمل آويزان مي‌شوند. 
۸- پخت و دود دادن: چرخهاي حمل به اتاقهاي پخت كه با حرارت خشك يا مرطوب و يا توأماً كار مي‌كنند برده مي‌شوند. در محصولات دودي از اتاقهاي دود براي پخت استفاده مي كنند. 
اتاقهاي حرارت مجهز به سنسوراند كه درجه حرارت رو و داخل فرآورده‌ را اندازه‌گيري و كنترل مي‌كند دما بايد بتدريج بالا برده شود. 
۹- دوش آب سرد: درجه حرارت فرآورده به حدود c‎ْ ۲۵ درصد 
۱۰- سردخانه C ْ۵ 
۱۱- انتقال نمونه به آزمايشگاه 
۱۲- بازار فروش 
آزمايش اندازه‌گيري رطوبت بكمك خشك كن برقي
به تعداد كافي پليت يا هر ظرف مسطح قابل قبولي را به فوريا اتو و منتقل كرده و به مدت يك ساعت در حرارت   قرار داده سپس پليت ها را به دسيكاتور حاوي ماده نم‌گير (سليگاژل) . كلريد كلسيم، اسيد سولفوريك غليظ . . .) منتقل كرده و خنك مي نماييم و به دماي آزمايشگاه مي‌رسانيم پس ظروف را به دقت توزين كردن و ۵gr ماده غذايي كه از قبل آماده شده را داخل پليت توزين مي‌نماييم سپس پليت هاي حاوي ماده غذايي را مجدداً به دستگاه فور منتقل مي‌نماييم و به مدت ۳ اي ۵ ساعت در دماي مذكور   عمل حرارت دهي را ادامه مي‌دهيم بعد از گذشت ۳h پليت يا پليت‌ها را از طور خارج نموده و در ديسكاتور خنك مي‌نماييم  پس از هم دمايي پليت‌ها با محيط آزمايشگاه آنها را به دقت توزين مي‌نماييم پس از توزين مجدداً پليت‌ها را دخل نور برده و پس از نيم ساعت، عمل خنك‌سازي و توزين را مجدداً تكرار مي نماييم حرارت دادن مجدد و توزين را آنقدر تكرار مي‌نماييم تا رقم دو توزين متوالي با هم برابر شود. سپس درصد رطوبت را بدين ترتيب محاسبه مي نماييم. 
  درصد رطوبت 
اندازه‌گيري خاكستر به روش حرارت و دهي خشك 
هدف از اندازه‌گيري خاكستر تعيين ميزان املاح موجود در ماده غذايي مي باشد. 
روش آزمون: ابتدا بوته‌يا كوزه چيني يا فلزي مخصوص  اندازه‌گيري خاكستر را بر روي شعله بدقت مي‌سوزانيم يا به مدت ۱۵ الي ۲۰ دقيقه در كوره الكتريكي با دماي    قرار مي‌دهيم ( اگر وزن بوته به دليل جذب رطوبت افزايش يافته با اين كار «حرارت دادن» خطا را از بين مي‌‌بريم) 
سپس بوته را به ديسكاتور حاوي ماده نم‌گير منتقل كرده و خشك مي‌نماييم پس از خشك شدن بوته آن را به دقت توزين نموده حداقل ۵ ماده غذايي را در داخل بوته توزين نمود. و آن را بر روي شعله به خوبي مي سوزانيم بعد از زغالي شدن ماده غذايي و سوخت كامل آن (خارج نشدن دود از ماده غذايي) آن را به كوره الكتريكي با دماي   منتقل كرد كه و تا تشكيل ماده سفيد رنگ در ته بوته عمل حرارت دهي را ادامه مي دهيم بوته را از كوره خارج نموده و خنك مي نماييم سپس بوته را به دقت توزين نموده و ميزان درصد خاكستر به طريق زير محاسبه مي‌نماييم. 
  درصد خاكستر 
اندازه‌گيري PH : مقداري ماده غذايي آماده شده را (۱۰-۲۰ gr) در داخل يك بشر توزين نموده و به اندازه ۲-۳ برابر وزن آن آب مقطر اضافه مي‌كنيم سپس به مدت ۱۵-۲۰ دقيقه و طي چند مرحله آن را به دقت بهم مي‌زنيم در صورت امكان مخلوط حاصله را صاف نموده و از مايع صاف شده جهت تعيين PH استفاده مي‌شود در غير اينصورت  بطور مستقيم استفاده مي كنيم دستگاه PH متر را روشن نموده الكترود PH متر را در مخلوط يا محلول صاف شده فرو مي‌بريم پس از ثابت شدن عدد روي نمايشگر PH را قرائت مي كنيم PH سوسيس و كالباس بايستي ۵٫۶-۶٫۲ باشد معمولاً قبل از استفاده از PH متر آن را با محلول تامپون ۷  و ۴ كاليبره مي كنيم. 
اندازه‌گيري چربي به روش سوكسله: 
اساس اندازه‌گيري چربي به كمك اين روش استفاده از حلالهاي آلي مانند N- هگزان، اتر، بنزن، (اتردوپترول) روش آزمون : ابتدا ۱۰ gr ماده غذايي را داخل كاغذ صافي مخصوص سوكسله توزين نموده و با حرارت ملايم و تا حد امكان رطوبت ماده غذايي را از آن جدا مي‌نماييم با حضور آب يا رطوبت حلال نمي‌تواند در بافت ماده غذايي نفوذ كند در صورت وجود رطوبت، خطا بالا مي‌رود. سپس كار توش را به قسمت جدا كننده و دستگاه سوكسله منتقل  مي‌كنند ( دستگاه سوكسله از سه قسمت مبرد، بخش جداكننده و بالن جمع كننده) تشكيل شده است بالن را به دقت توزين كرده به ميزان  كافي حلال را در بالن ريخته و دستگاه را سر هم مي‌كنيم و به كمك دستگاه حرارتي مانند  هيتر مخصوص يا شوف بالن حرارت ميدهيم. 
در اثر حرارت دادن، بخارات حاصل از حلال از طريق لوله بالا رونده بزرگ قسمت بيروني وارد قسمت فوقاني قسمت جدا كننده شده و در اثر برخورد به مبرد و عمل ميعان وارد قسمت جدا كننده مي‌شود و يا به روي كارتوش مي‌ريزد و با بالا آمدن سطح مايع داخل قسمت جداكننده سطح آن در لوله u شكل واژگون  نيز بالا مي‌آيد پس از رسيدن سطح مايع به قسمت فوقاني لوله u شكل و جريان يافتن آن در طرف ديگر لوله تمامي محتويات قسمت جدا كننده به بالن منتقل مي‌شود. عمل حرارت دادن را تا زماني ادامه مي‌دهيم كه مطمئن شويم چربي‌ ماده غذايي كاملاً جدا شده است معمولاً ۲ تا ۳ بار عمل سيفوناژ مي‌تواند چربي ماده غذايي را كاملاً جدا كند پس از اطمينان از اين عمل بالن را از دستگاه جدا كرده و به كمك حرارت ملايم حلال را جدا مي‌كنيم بعد از جداسازي حلال ، باس را خنك كرده و به دقت توزين مي‌نماييم بعد مجدداً بالن را كمي حرارت داده خنك نموده توزين مجدد، اين عمل را تا حصول دو عدد مساوي متوالي ادامه مي دهيم حرارت نبايد از   بالاتر رود چون چربي ممكن است دود كند و بسوزد خطا داشته باشيم. 
«اندازه‌گيري چربي به روش ژربر»
ابتدا zgr ماده غذايي آماده (چرخ شده يا رنده شده) را داخل بوتريمتر وزن مي‌كنيم سپس ۱ cc محلول تترابورات سديم يا بوراكس ۴% وزني بدان مي‌افزاييم درب بوتر يمند را بسته و محتويات آن را بهم مي زنيم سپس بوتريمتر را به  ؟؟/ جوش منتقل كرد كه و به مدت ۱۵ دقيقه حرارت مي‌دهيم (هدف متلاشي كردن ماده غذايي) بوتريمتر را از ؟؟ خارج كردن خشك مي‌نمايي سپس ۱۰ cc اسيد سولفوريك مخصوص زربر را بدقت و به آرامي به بوتريمتر اضافه كرده ۱cc الكت اميليك نيز بدان مي‌افزاييم (اسيد سولفوريك هضم كننده pro و آميل الكل رسوب دهنده مي باشد) 
درب بوتريمتر را مجدداً بسته و مخلوط را به خوبي بهم مي زنيم بوتريمتر را واژگون كرده در صورتيكه محتويات آن به قسمت مدرج بوتريمتر نرسيده باشد به ميزان كافي آب مقطر بدان اضافه مي‌كنيم بوتريمتر را مجدداً به ؟؟ جوشي منتقل كرده و به مدت ۵ دقيقه حرارت مي دهيم سپس درب آن را بسته و آن را به سانتريفوژ مخصوص زربر منتقل مي‌كنيم ۵ دقيقه عمل سانتريفوژ كردن را ادامه داد. و بوتريمتر را قبل از قرائت ميزان چربي به دماي   مي‌رسانيم سپس ميزان چربي را در قسمت مدذرج خوانده و بدين ترتيب محاسبه مي‌نماييم. 
  • بازدید : 29 views
  • بدون نظر

در این نوشتار تلاش شده اطلاعات مفید و جامعی در باب  تعریف مالتو دکسترین ، ترکیبات شیمیایی مالتو دکسترین، ویژگی های مالتو دکسترین، عملکرد های مالتو دکسترین،فرآیند تولید مالتو دکسترین،  و کاربرد  های مالتو دکسترین   ارائه گردد.

خواندن این فایل  آموزشی را  برای دانشجویان صنایع غذایی، شیمی،تغذیه،فعالان صنعت غذا و هر آنکه دنبال مطالب جامع و مفید در این زمینه  هست را توصیه می کنیم  پس با ما همراه باشید.

نشاسته فراوانترین کربوهیدرات توزیع شده و یک ماده ذخیره ای در گیاهان است .

برای تهیه محصولات هیدرولیز شده از نشاسته ذرت ، سیب زمینی ، گندم ، برنج ، تاپیوکا ، جو سورگوم و سایر دانه ها و ریشه ها به عنوان مواد خام استفاده می شود .

یکی از این محصولات هیدرولیز شده مالتودکسترین است

  • بازدید : 48 views
  • بدون نظر

با توجه به شرایط اقلیمی خاص کشور عزیزمان ایران ، انواع سبزیجات و سیفی جات با کیفیت مطلوب قابل پرورش و برداشت می باشد ،ولی با نبود تکنولوژی بروز و همچنین عدم بسته بندی شکیل و همچنین مدیریت کلان کشور در خصوص  این موضوع سبب شده است که در بازار جهانی از کشورهایی که صاحب تکنولوژی و مدیریت صحیح هستند عقب بمانیم ….

۱- صادر كنندگان و توليد گران سبزيجات خشك از دانش و فنون بازاريابي آگاهي لازم را دارند:

سطح ايران با روش بازاريابي اصولي و علمي آگاهي دارند بر همين جهت است كه نحوه بسته بندي (Packing) آنها از نظر ۱٫ وزن بسته بندي ۲٫ محتواي درون بسته ۳٫ لوگو يا طرح و چاپ روي بسته و …  در نظر گرفته نمي شود و اين موارد تا حد زيادي موجب آن شده است كه مردم فكر و ذهنيت خوبي را نسبت به اين محصول در ايران نداشته باشند.

وقتي كه بر روي طراحي بسته ها اثري از استاندارد و يا مزاياي استفاده از اين محصول نباشد و نيز كيفيت بسته بندي آن هم پايين باشد خريدار رغبتي براي خريد ندارد در صورتيكه اگر بسته بندي بسيار زيبا باشد و يا توصيف نامه اي بر روي بسته بندي از نحوه توليد و مزاياي استفاده از سبزيجات و محصولات ديگر آن باشد ميزان كشش خريد مشتري را جلب مي كند و يا حتي فردي بواسطه نحوه بسته بندي اين محصول آن را خريداري كند.

بخاطر اينكه اين محصول هنوز در فرهنگ و جامعه ايراني جاي خود را پيدا نكرده است براي اينكه بتوانيم بازار خوبي را داشته باشيم بايستي به فرهنگ سازي در اين زمينه دست برسانيم كه بسيار كار وسيعي مي باشد و هزينه بردار است و با تبليغات در كشور بيشتر مي شود.

صادركنندگان ايراني حتي اگر تمام اصول بازاريابي بين المللي را بخوبي آموخته و بكار گيريند به علت اينكه محصولات توليد شده از كيفيت مطلوبي برخوردار نمي باشد نمي تواند از بازار بين المللي خوبي برخوردار باشد زيرا در كشورهاي پيشرفته به محصول بها مي دهند كه بسته بندي خوبي را دارا باشد و نيز سبزيجات خشك از نظر شكل و ظاهر با سبزيجات تازه تفاوتي نداشته باشد و توانايي شناسايي انواع سبزيجات را از يكديگر بدهند. در ايران پس از طي شدن فرآيند خشك شدن ديگر هيچ تفاوتي را نمي توان بين سبزيها قائل شد و به همين دلايل است كه كار با اهميت صادركنندگان تا زماني كه محصولات ايراني از كيفيت جهاني برخوردار نباشد مشخص نمي شود.

۲- سبزيجات خشك از كيفيت مناسب براي صادرات برخوردار مي باشند.

سبزيجات توليد شده در ايران از نظر ماهيتي بسيار مرغوب مي باشند و داراي طعم و مزه بي نظير در جهان هسند اما بدليل نبود تكنولوژي و فناوري روز جهان در اين صنعت موجب شده است كه توليدات سبزيجات خشك از نظر كيفيتي در سطح پايينتري نسبت به جهان باشد و چون تاكنون نظارت دقيق و نكته سنجي بر روي اين كارخانجات حاكم نبوده است و خواستار كيفيت مطلوب از آنها نشده است توليدگران انگيزه و تلاشي براي ارتقاي كيفيت محصولاتشان از خود نشان نداده اند.

طونلهاي خشك كننده سبزيجات در كارخانجات، از استاندارد هاي جهاني برخوردار نمي باشند در نتيجه نمي توانند سبزيجات را به نحوي كه تغيير شكل ندهند و رنگهاي اصلي و طبيعي آنها تغيير نكند و ميزان ويتامين هاي آنها كاهش نيابد توليد كنند. حتي اين نوع محصولات، بطور كامل خشك نشده و توانايي پروش انواع قارچها را در خود دارند.

۳- روشهاي نوين توليد سبزيجات خشك از سوي توليدكنندگان مورد استفاده قرار     مي گيرد.

با توجه به مصاحبات انجام شده و بازديدهاي علمي به عمل آمده مي توان گفت كه در ايران هنوز مكانيزه شدن و استفاده از تكنولوژي هاي پيشرفته در اين صنعت بكار گرفته نشده و هم اكنون چيدن سبزيجات بطور نامطلوبي انجام مي شود كه باعث از بين رفتن ۵ تا ۲۰% سبزيجات مي شود و در قسمت شستشوي آنها نيز چون بوسيله نيروي انساني انجام مي شود و نيز بر روي زمين اين كار مي شود باز هم از كيفيت محصول مي كاهد. اين عوامل با اينكه براي مكانيزه شدن خيلي مهم و مسمر ثمر است ولي هزينه زيادي را متحمل سرمايه گذار نمي كند. در عوض اين سرمايه گذاري كم ولي لازم، كيفيت محصول به حد قابل ملاحظه اي افزايش پيدا مي كند كه ممكن است مقداري بر صادرات اين محصول كمك كند.

در سيستم تويد سبزيجات خشك فقط قست طونل خشك كن آن مكانيزه مي باشد كه آن هم از مطلوبيت كافي برخوردار نمي باشد و مدت زمان اين فرآيند نيز بسيار بالا مي باشد و نيز بر اساس همين بالا بودن زمان خشك شدن به دليل اينكه سبزيجات در مدت زمان زيادي حرارت مي بينند تا خشك شوند مقدار زيادي از توانايي ويتاميني خود را از دست مي دهند كه باعث اتلاف وقت و افزايش هزينه ها مي شود.

به دليل اينكه كشور ايران در حال توسعه و پيشرفت مي باشد و روز به روز به صنعتي شدن نزديكتر مي شود لذا فرصت افراد جامعه و گرفتاري آنها بيشتر مي شود و براي جبران كمبود وقت تمايل به استفاده از اجناس و وسايل پيش ساخته مي باشند مثل غذاهاي نيم پخته و … لذا استفاده كردن از سبزيجات خشك راهي است كه در سرعت بخشيدن به كارهاي خانه و همچنين از اتلاف وقت در كارها پرهيز مي كند پس اين بازار استعداد بسيار بالايي را از جهت خريدار دارا مي باشد. پس مي توان با استفاده از تبليغات و شناسايي محصولات مختلف مردم را به خريد و استفاده از اين محصول سوق داد.

روش ديگر اين است كه با ايجاد انواع بسته بندي در سايزهاي مختلف و نيز براي كاربردهاي خاصي مثل سبزي براي طبخ خورشت يا آش و … مردم را به خريد محصولات راغب كرد.

ما در اين محصول بايستي در بين افراد جامعه اعتمادي ايجاد كنيم كه مردم به اين محصول با يك ديد مثبت و بهداشتي بودن محصولات و داشتن صرفه اقتصادي براي آنها نگاه كنند متأسفانه هم اكنون اين ديد وجود ندارد. بالعكس ديد مخربي ايجاد شده است كه اين محصولات را محصول غير بهداشتي، بدون كيفيت و گران تلقي     مي كنند.

ما براي بهره گرفتن از اميتاز بزرگ بازارهاي اين محصل داخلي و خارجي مي بايست مبادرت به واردات ماشين آلات مخصوص اين صنعت بورزيم يا در عوض اين كار كه وجهه خوبي از نظر اقتصادي ندارد مي توانيم با استفاده از علم و فناوري روز به توليد اين ماشين آلات مشغول شويم و چون بازار خارجي اين محصول خواستار توليدات ايراني و با مرغوبيت بالا مي باشد توجيه اقتصادي براي سرمايه گذاري دارد.

 پيشنهادات:

۱٫      ايجاد سيستم مكانيزه و تمام اتوماتيك در اين صنعت

۲٫      ايجاد تره بارهاي منظم كه با استفاده از سيستم آبياري باراني حمايت مي شود.

۳٫      توليد در سايزهاي مختلف و در بسته بندي هاي متفاوت.

۴٫      تبليغات داخلي براي ايجاد فرهنگ استفاده از اين كالا در داخل كشور.

۵٫      تبليغات خارجي در سايتهاي معتبر جهاني براي فروش توليدات.

    معرفي كردن مزاياي استفاده از سبزيجات خشك، انواع ويتامين ها و وجود نداشتن ميكروب در آنها.

 

 

فهرست مطالب

            فصل اول(طرح تحقيق)

هدف و ضرورت تحقيق.. 2

فرضيه ي تحقيق: 3

روش تحقيق: 3

فصل دوم(ادبيات تحقيق). 4

تجارت بين الملل و كشورهاي روبه توسعه 5

جايگاه صادرات غير نفتي در اقتصاد كشور 7

آثار جانبي افزايش ظرفيت هاي توليدي.. 7

نقش صادرات غير نفتي در ايجاد اشتغال.. 8

تعريف استراتژي.. 10

نقش و جايگاه صادرات غير نفتي در استراتژي هاي توسعه اقتصادي.. 10

الف- استراتژي جايگزيني واردات10

ب- استراتژي توسعه صادرات: 12

انواع استراتژي هاي رقابتي عام. 13

رهبري در هزينه. 15

تمايز محصول.. 16

تمركز (محدودنگري) 18

ميانه روي.. 20

تعريف بازاريابي: 22

استراتژي هاي عمده تقسيم بندي بازار 23

۱- استراتژي بازاريابي يكسان

  • بازدید : 55 views
  • بدون نظر
همگرايي فناوري نانو و علم غذا منجر به بروز قابليت هاي فراواني مي شود كه همين امر باعث شده است كه حدود ۲۰۰
شركت بزرگ در سراسر دنيا در اين زمينه سرمايه گذاري هاي كلان نموده و محصولاتي نيز به بازار عرضه كنند. گذشته
از محصولات ارائه شده با توجه به پتانسيل فوق العاده كاربرد فناوري نانو در صنايع غذايي انتظار مي رود طي دو دهه
آينده انقلاب بزرگي در زمينه صنايع غذايي و كشاورزي پديد آيد به گونه اي كه اثرات آن بسيار فراتر از كشاورزي مكانيزه و انقلاب سبز

خواهد بود. شركت هاي بزرگ صنايع غذايي و دولت ها درصدند 
حوزه كاربردي فناوري نان و در صنايع غذايي را به كمك دانشمندان صنايع غذايي مشخص كنند و از آن در جهت رفع
نيازها استفاده نمايند . از موارد فوق چنين استنباط مي گردد كه كشور ما نيز ناگزير بايستي به اين عرصه وارد گردد و
نيازسنجيهاي ممكن بايستي هر چه سريعتر انجام گيرد . در اين مقاله ابتدا به بررسي و جايگاه صنايع غذايي در ايران
پرداخته شده و سپس كاربردهاي فناوري نانو در صنايع غذايي ذكر شده و بازار آن مورد بحث قرار گرفته است.



در ادامه با ما همراه باشید……………

  • بازدید : 48 views
  • بدون نظر
این فایل در ۳۷صفحه قابل ویرایش تهیه شده وشامل موارد زیر است:

تقسيمات پايين‌تر از گونه را تقسيم زيرگونه‌اي مي‌گويند كه عبارتند از : زيرگونه، واريته و فرم.
در اصطلاح تاكزيتومي تقسيمات بالاي گونه، واحدها يا تاكسون‌هاي فوق گونه‌اي و تقسيمات پايين‌تر از گونه، واحدها يا تاكسون‌هاي زيرگونه‌اي نام دارند.
۱ـ هر تاكسون همواره قبل از تقسيم به واحدهاي مستقل بعدي، داراي يك تقسيم حد واسط است؛ مثلاً خانواده قبل از آنكه به طايفه يا جنس تقسيم شود ممكن است به زيرخانواده و جنس نيز ابتدا به زيرجنس و سپس به گونه‌ها تقسيم گردد. در حد تقسيمات زير جهان به شاخه‌هاي گياهي (ديويزيون) تقسيمي فيمابين آنها وجود دارد كه به آن «روشاخه» مي‌گويند.
اگر واحد سيستماتيكي جنس باشد فقط با يك نام خوانده مي‌شود، ولي گونة دو اسمي يا دو كلمه‌اي است. كلمه يا نام اول اسم هرگونه ، نام جنس آن و كلمة و كلمة دوم نام گونه را مشخص مي‌كند، مثلاً اوله اَ نام جنس زيتون است گونه معمولي آن اوليه اروپه است .اگر واريته داشته باشد پس از اسم گونه به آن اضافه مي‌شود و به اين ترتيب گياه سه اسمي مي‌گردد. مانند افدرافولياتا واريتة مبيني براي تقسيمات پايين‌تر از واريته يعني زيرواريته و فرم، مخفف‌هاي (Sub,var) را با رعايت كمي فاصله از هم به كار مي‌برند.
۴ـ تمام تاكسون‌ها داراي تقسيمات زير تاكسون يا فوق تاكسون نيستند، مثلاً خانوادة زيتون مورد مثال در جدول تقسيمات زيرجنس و بخش و زيرگونه ندارد.
وقتي نام جنس يا گونة گياهي نوشته مي‌شود تمام حروف نام جنس يا حرف اول آن با حرف بزرگ (كاپيتال) و بقية حروف جنس و گونه مطلقاً با حروف كوچك نوشته مي‌شود و در آخر نام گياه، نام مؤلف كه معمولاً از حروف سيلاب اول و حرف سيلاب آخر نام او استفاده مي‌شود به آن اضافه مي‌گردد، اين قرارداد براي چند گياه شناس نامي تاريخ طبيعي (مانند لينه و دو كاندول) كه معروف هستند استفاده از حرف اول نام كافي است؛ مثلاً جنس آلاله (Ranunculus) و گونه ذرت معمولي (zea mays L) كه مؤلف شرح گياه و نامگذار آن لينه است با حرف L مشخص مي‌شود.

 
رده‌ها و تقسيمات جهان گياهي
شيزوفيتها PROTOCARYOTES OU SCHIZOPHYTES
جلكبهاي‌ سبزـآبي …………….CYANOSCHIZOPHYTES=CYANOPHYCEES
BACTERIOSCHIZOPHYTES = BACTERIES
Hémibactéries
Eubactéries
Virobactéries
فيكوفيتها ECUARYOTES OU PHYCOPHYTES
جلبكهاي قرمز ………………..RODOPHYCOPHYTES = RHODOPHYCÉES
PROTOFLORIDÉES

FLORIDÉ ÉO-Flaridées

Méso-Floridées
Méta-Floridées
جلبكهاي رنگين……………….CHROMPHYCOPHYTES=CHROMOPHYCÉE
PROPYRROPHYCÉES
PYRROPHYCÉES Cryptophycinées
Dinophycinées
Raphidiphycinées
Euglenophyciées
CHRYSOPHYCÉES Chryso-et Xanthophycinées
Silicophycinées
PHÉOPHYCÉES Phéophycées phéasporées………………Cutlteriales
………………………………………………………………Dictyotales
…………….………………………….………………….Laminariales
phéophycées cyclasporées…………………..Fucales
جلبكهاي سبز…… CHLOROPHYCOPHYTES = ALGUES VERTES…………
ZYGOPHYCÉES……………………………..…………… zygnemales
……………………………………………..………………..Desmidiales
EUCHLOROPHYÉES   Euchlorophycées phuricellularies UlvalesEdogoniales
Euchlorophycées hémisphynées……..Cladophorales
Euchlorophycées cystosiphonées
Euchlorophycées eusiphonées………..…Siphonales
Euchlorophynées coccoides………..Chlorocoocales
Edchlorohycées monadoides ………..… Volvocales

CHAROPHYCÉES 

ميكوفيتها CHAMPIGNONS OU MYCOPHYTES
آسكوميستها ………………………………………………………………….ASCOMYÉTES 
قارچهاي ناقص …………………………………….. ASCOMYCÉTES CLADOMIENS
ASCOMYCÉTES MYCÉLIENS  Ascomycétes mycélieens imparfaits
     Discomycétes
     Pyrénomycétes
    Disco-et Pyrénomycétes des Asco-Lichens
   Disco-et Pyrénomycétes périsporiés et plectascés
BASIDIOMYCÉTES
Archéobasidiés
Néobasidiés………………………………Agaricales
زيگوميست ………………………………………………………………ZYGOMYCÉTES 
فيكوميست……………………………………………………. PHYCOMYCOPHYTES
PHYCOMYCÉTES
Saprolegniales………………………………………………………………………Peronosporales……………………………………………………………………………………………………………….
MyxomycÉTES
TRICHOMYCÉTES

بريوفيت BRYOPHYTES
خزه‌ها………………………………………………………………………………………….. MOUSSES
ANTHOCÉROTES …………………………………………………Anthocerotales
هپاتيكها…………………………………………………………………………………. HÉPATIQUES

نهانزادان آوندي PTÉRIDOPHYTES
PSILOPHYTIÉES
PHYNIALES…………………………………………………… Rhynines
ZOSTÉROPHYLLALES
ASTÉROXYLALES…………………………………….Asterouyiness
PSEUDOSPOROCHNALES
PSILOTALES………………………………………………psilotsces
پنجه‌گرگيها ……………………………………………………………………… LYCOPODINÉES
L. aligulées ARCHAELOEPHYTATES
LYCOPODLALES
PROTOLEPIDOPHYTALES
L. aligulées LEPIDOPHYTALES……….Lepidodendmoun
PLIUROMÉIALES
خانواده علف خوك.selaginellacees………………………………. ÉPIDOSPERMALE
ISOÉTALES………………………..Isoetaeion
ساقه بندبندي دارند ……………………………………………………………….. ARTICULÉES
PROTOARTICULATALES
PSEUDOBORNIALES
SPHÉNOPHYLLALES
CHÉIROSTROBALES
TRISTACHILES
CALAMITALES
ÉQUISETALES……………………Equisetion
NAEGGÉRATIALES
فيليسينه …………………………………………………………………………………… FILICINEES
F. phyllohorees:
Holophyllophorees: IRIDOPTERIDALES
STAUROPTERIDALES
Heterophyllophorees CALDOXYLALES
ZYGOPTERIDALES…….Ankyropteridacees
گروههاي حد واسط …… Groups intermediares            INVERSICATENALES
OSMONDALES
F. Aphyllophorees
A. Eu-sporangiees: OPHIOGLOSSALES…….. Ophioglossacees
خانوادة مارزبان 
A. Leptosporangiees
Homosporees FILICALES…………………….. schizaeacees
خانوادة بسفايج polypodiacees ………………………………………………………………………………..
Heterosporees:
سرخسهاي آبزي salvinacees …………….. SALVINIALES (Hydropterees)
سرخسهاي آبزي Marsileacees ……………..MARSILEALES

پيدا زادان اوليه PREPHANEROGAMES
سرخسهاي دانه‌دار………………………………………………………… PTERIDOSPERMES
PTERIDOSPEREMALES……………………………..Lyginopteridacees
CAYTONIALES
خانواده سيكاداسه Cycadacees …………………………. راسته سيكادالCYCADALES
كودائيتها ………………………………………………………………………………….. CORDAITES
CORDATTALES
Ginkgoacees ……………………………………………….. راسته ژنكيوآل GINKGOALES

بازدانگان GYMNOSPERMES
BENNETTITINEES
BENNETTITALES
WIELANDIELLALES
PENTOXYLALES
مخروطيان …………………………………………………………………………… CONIFERES
LEBACHIALES
خانواده كاجpinacees  ……………………………………………. راسته كاج PINALES
podocapacees …………………………………….. راسته كاج مطبق ARAUCARILAES
PODOCAPRALES Taxodiacees
خانواده سرو Cupressacees  ……………………………… راسته سرو CUPRESSALES
خانواده سرو Taxacees  ………………………………………… راسته سرخدار TAXALES


گياهان گروه حد واسط CHLAMYDOSPERMES
خانواده افدرا Ephedracees  ………………………………………………… EPHEDRALES
خانواده ولويتچياسه welwitschianees  ……………………… WELWTTSCHIALES
خانواده گنتاسه Gnetacees  ……………………………………………………. GNETALES

نهاندانگان ANGISOPERMES
CASUARINES
خانواده كازوآريناسه Casuarinacees  ………… راستة كازوآرينا CASUARINALES
OLACALES-PROTEALES
Olacacees  …………………………………………………………………………….. OLACALES
Santalecees  …………………………………………………………………….. SANTALALES
(inci. Viscoldees) تيرة شيرينگ Loranthacees………….Balanophoracces …………………………………………………………………………………………………….
Proteacees  ………………………………………………………………………….. PROTEALES
URTICALES-“AMENTIFFLORES”-CENTOPERMALES
“Amentifores”
خانواده غان Betulacees  ………………………………………… راسته راش FALGALES
خانواده راش Fagacees  ………………………………………………………………… 
BALANOPSIDALES
خانواده تيره بيد Salicacees  ………………………………. راسته بيد SALICALES
Myricacees  …………………………………………………………………… MYRICALES
LETTNERELAES
BATIDALES
خانواده نارون Ulmacees  ……………………………….. راسته گزنه URTICALES
(خانوادة شاهدان incl. Cannabasees) Moracees ……………………………….
تيرة توت Urticacees …………………………………………………………………….
خانواده polygonacees  …………………………………………….. POLYGONALES
chenopodiacees (=salsolacees)  … خانواده چغندر يا اسفناج CENTROSPERMALES
خانواده تاج خروس Amarathacee ………………………………………………خانواده گل كاغذي Nyctaginacees …………………………………………………..
خانواده خرفه Portulacees ………………………………………………………………………
خانواده ميخك يا سيلن Caryophyllacees (inclu. Silenoidees) ……………..
Aizoacees ……………………………………………………………………………..
خانواده كاكتوس Cactacees ………………………………………………………………….
خانواده گلكه plombaginacees  ………………………………….. PLUMBAGINALES
myrsinacees  ………………………………………………………………… PRIMULALES
خانواده پامچال primulacees ……………………………………………………………….
خانواده پامچال primulacees  ……………………………………………………………………

خانواده گردو juglandacees  …….. راسته گردو JUGLANDALES-JULIANALES
راسته روناس  ………………………………………….. TEREBINTHALES-RUBIALES
TEREBINTHALES
خانواده مركبات rutacees …………………………………. T. sensu stricto
Simarubacees…………………………………………………………………………….
Burseracees ………………………………………………………………..
خانواده سنجد تلخ Meliacees ………………………………………………………………….
Polygalacees …………………………………………………………………………………………
خانواده سماق Anacardiacees …………………………………………………………………….
Sapindacees …………………………………………………………………………………………..
خانواده افرا Aceracees …………………………………………………………………………..
خانواده شاه بلوط هندي Hippocastanacees ………………………………………………
T. a tendance celastrales familles rattachees avec doute & cet ordre
تابلو ـ قرابت راسته سلاسترال با خانواده‌هاي زير:
Balsaminacees ……………………………………………………………………………………
Melianthacees ……………………………………………………………………………………….
Araliacees  ……………………………………. راسته جفعري OMBELLIFLORES
خانواده جعفراي Ombelliferes ………………………………………………………………..
خانواده ذغال اخته Cornacees ……………………………………………………………………
Garyacees  …………………………………………………… راسته گندم GARRYALES
خانواده روناس Rubianees  ……………………………. راسته روناس RUBIALES
خانواده آقطي caprifoliacees …………………………………………………………………
Adomaees …………………………………………………………………………………….
خانواده علف گربه Valerianacees ……………………………………………………………..
خانواده خواجه باشي Dipsacacees ……………………………………………………………
Loganiacees …………………………………………………………………………………………
Hippocratecees  ……………………………………………………………… CELASTRALES 
خانواده خاص Aquifoliacees …………………………………………………………………..
خانواده عناب Rhamnacees  …………………………………………. PHAMNALES
Vitacees ………………………………………………………………………………………………….
خانواده زيتون Oleacees  …………………………………………….. LIGUSTRALES

CONTORTALES (contortees)-TUBIFLORES
Gentianees  ……………………………….. CONTORTALES (CONTORTEES)
Menyanthacees ………………………………………………………………………………………..
خانواده خرزهره Apocynacees ………………………………………………………….
خانواده كتوس Asclepiadacees ……………………………………………………………..
خانواده پيچك Convolvulacees (incl. Cuscutacees)  لوله گليها TUBIFLURALES (TUBIFLORES) 
Polemoniacees ……………………………………………………………………………………………………………………………
خانواده سيب‌زميني Solanacees ……………………………………………………………………………………………………
Hydrophyllacees ………………………………………………………………………………………………………………………..
خانواده گاوزبان Boraginacees ……………………………………………………………………………………………………
خانواده ميمون Scrophulalrercasees ……………………………………………………………………………………………
خانواده گل جاليز Orobanchacees ……………………………………………………………………………………………….
خانواده پيچ اناري Bignoniacees ………………………………………………………………………………………………….
Lentibulariacees ………………………………………………………………………………………………………………………….
خانواده نعنا Libiees ……………………………………………………………………………………………………………………..

PANDALES
pandacees  …………………………………………………………………………. PANDALES


CNÉORALES
CNÉORALES
ÉBÉNALES
ÉBÉNALES …………………………………………sapaotacees
CÉRANIALES-MAL VALES
خانواده شمعداني gereniacees  ……………………. راسته شمعداني GÉRNAIALES
خانواده لادن Tropaeolacees ………………………………………………………………………………………………….
خانواده ترشك Oxalidanees ………………………………………………………………………………………………….
خانواده كتان Linacees …………………………………………………………………………………………………………….
Erythorxylees……………………………………………………………………………………………………………………………….
Malpighiness ……………………………………………………………………………………………………………………………….
خانواده زيرفون Tiliacees  ………………………………. راسته پنيرك MALVALES
Elacopcpraes……………………………………………………………………………………………………………………………….
خانواده پنبرك Mlavacees …………………………………………………………………………………………………………..
Bombancees ……………………………………………………………………………………………………………………………….
Stereculicees ………………………………………………………………………………………………………………………………


TRICOQUES
خانواده فرفيون Euphorbiancees  ……………………………………… TRICOQUES

POLYCARPIQUES-ARISTOLOCHIALES
خانواده ماگنولياسه Magnoliacees……. p.certaines=Ranales    POLYCARPIQUES
Wintercees …………………………………………………………………………………………………….
Schizandracees ……………………………………………………………………………………………………….
Degeneriacees …………………………………………………………………………………………………………
خانواده آناناس Ananacees ………………………………………………………………………..
Laurancees ………………………………………………………………………………………………………………
Myristicacess ………………………………………………………………………………………………………….
Menispenrmacees ……………………………………………………………………………………………………
Lardizabalacees ………………………………………………………………………………………………………
خانواده زرشك Berberidacees ………………………………………………………………….
خانواده آلاله Renonculacees …………………………………………………………………..
خانواده نيلوفرآبي Nymphaeacees ………………………………………………………….
Ceratophyllacees …………………………………………………………………………………………………….

  • بازدید : 56 views
  • بدون نظر
این فایل در ۳۳صفحه قابل ویرایش تهیه شده وشامل موارد زیر است:

از ابتداي تاريخ بشر ، غذا از احتياجات اوليه بشر بوده است. تا اواخر قرن ۱۸ اقتصاد دنيا بيشتر متكي به كشاورزي بود ، و در اين ميان هر گروهي عهده دار و يا مصرف نيازهاي روزمره زندگي خود بودند.  لذا كمتر از دو قرن است كه تهيه و توزيع غذا به صورت تجارتي و به تدريج بصورت نوين امروزه در آمده است ، تا آنجا كه هر نوع فرآورده و يا محصولي در هر فصلي و هر جايي قابل خريد گشته است. اختراع ماشين ، برق و بخار و تشكيل قطبهاي صنعتي و به وجود آمدن شهرها و مراكز جمعيت و مهاجرت روستائيان به مراكز علل اوليه بوجود آمدن واحدهايي شد كه غذا ها را از مراكز توليد جمع آوري كرده و در مراكز مصرف ، پخش مي كردند. ولي از آنجايي كه غذا ماده اي فاسد شدني است سيستمهاي متفاوت كنسرواسيون به وجود آمدند
. اين تغييرات و يا به عبارتي تاريخچه صنايع غذايي را مي توان به مراحل زير تقسيم كرد:
۱- مهاجرت جمعيت روستا نشين به شهرها سبب شد كه مواد غذايي گوناگون از دهات به شهرها آورده شود. در اين نقل و انتقالات ، به منظور جلوگيري از فساد مواد غذايي ، روشهاي مختلف كنسرواسيون افتتاح شد.
۲- با بهبود وضع اقتصادي مردم و ازدياد تقاضا ، رقابت براي هر محصولي بيشتر شد و توليدات غذايي در سطحي وسيعتر ، رونقي روز افزون پيدا كرد ، بطوري كه در اواخر قرن ۱۹ و اوايل قرن ۲۰ اين رونق مشهود گشت. در اين دوره بود كه شاخص هاي تجارتي شناخته شدند و بهر حال تا اين دوره يعني تا قبل از جنگ جهاني اول صنايع غذايي نخستين مراحل توسعه خود را طي مي كرد ، با اين حال اكثر مردم توليد و مصرف غذاي خانگي را به فرآورده هاي صنعتي ترجيح    
مي دادند.
۳- به تدريج كه صنايع غذايي رونق گرفت تخصصهاي مختلف بوجود آمد. مثلاً توليد كننده يا تاجر فقط خشكبار توليد و يا پخش مي كرد و غيره .
۴- جنگ جهاني اول در زندگي مردم اروپا و آمريكا تغييرات بسيار داد. از آن جمله كار كردن زنان در خارج از خانه و گران شدن خدمات ويژه ، همچون مستخدم و غيره كه امروزه ما در ايران شاهد آن هستيم. لذا از يكطرف كمي وقت براي خريدهاي روزانه و پخت و پز خانگي و از طرف ديگر بهبود و ايجاد تنوع غذاهاي تهيه شده توسط كارخانه هاي غذايي، باعث رونق بيشتر اين صنعت شد.
۵- دوره بين جنگ هاي اول و دوم جهاني دوره كشفيات و تحولات بسياري در صنايع غذايي مي باشد: بسته بندي هاي تك مصرفي ، غذاهاي اماده مصرف قوطي شده و يا يخ زده و نيز خشكبار كه مي توانستند از نظر مزه و ظاهر با غذاهاي خانگي رقابت كنند به بازار آمد و سبب توسعه صنايع غذايي شد. اين توسعه سبب شد كه فرآورده هاي مختلف در سطح وسيعتر و جهاني پخش شوند و در نتيجه فرآورده هاي فصلي در تمام فصول سال قابل خريد باشند. توسعه و ازدياد سرمايه گذاري سبب شدكه اين صنعت نقش مهمتر در اقتصاد ملل بازي كند تا جائيكه امروزه صنايع غذايي در بسياري از كشورهاي صنعتي اروپا و آمريكا در مرتبه اول اهميت قرار گرفته است.
۶- بعد از جنگ جهاني دوم ، دوره پيدايش و توسعه دستگاههاي خودكار در كارخانه هاي غذايي است. چرا كه امروزه كارخانه هاي عظيم غذايي با كارگران اندك و نيز بهره گيري از كامپيوتر اداره و كار مي كنند. اغلب اين كارخانه ها با استفاده از قراردادهاي بزرگ خريد مواد اوليه و در جهت توليدات خود و رساندن ضايعات به حداقل ، توانسته اند قيمت غذاهاي تهيه شده خود را به ميزان زيادي كاهش دهند و بدين ترتيب بسياري از آنها ارزانتر از غذاهاي خانگي توليد مي شوند.
بهر حال همانطور كه در مقدمه گفته شد ، امروزه صنايع غذايي در مسير رشد ابتدايي است و براي رسيدن به حد كمال راهي طولاني در پيش دارد، كه از آن جمله است : استفاده از ميكرويو براي بهبود خواص تغذيه اي غذاهاي تهيه شده، كنترل بهتر كيفي و نيز عوامل فساد مواد غذايي براي كاهش ضايعات و صدها راه جديد ديگر . شكل ۱ نمايش دهنده افزايش جمعيت دنيا ، كه نموداري از افزايش دايمي نياز بشر به غذاي بيشتر است ، مي باشد. همانطور كه در شكل آمده است جمعيت دنيا كمتر از ۵/۱ قرن نزديك به ۱۵ برابر گشته است ، چنانكه اين روند ادامه يابد مسئله تامين غذا در آينده مسلماً يكي از مشكلات عمده بشر خواهد بود.

خصوصيات ساختماني كارخانجات غذايي
انتخاب محل 
عواملي كه بايد در انتخاب يك محل براي نصب يك كارخانه در نظر گرفته شوند بسته به نوع كارخانه متفاوت است.
مهمترين عوامل مشترك عبارتند از :
۱- وجود مواد اوليه از نوع مناسب و كافي كه از نقطه نظر قيمت براي توليد كننده و كارخانه مقرون به صرفه باشد.
۲- وجود آب از نوع مناسب و بقدر كافي براي توليد پيش بيني شده و توسعه هاي آينده .
۳- دسترسي به وسايل حمل و نقل از محل توليد به بازارهاي اصلي .
۴- وجود كارگر و خدمات لازم با در نظر گرفتن نوع و فصول توليد.
۵- پيش بيني لازم براي فاضلاب با در نظر گرفتن قوانين موجود .
اگر چه اولويتها براي عوامل بالا بستگي به نوع كارخانه دارد ، ولي امكانات خدمات و كارگر از مهمترين آنها است. نزديكي كارخانه به محل توليد ماده خام از اين لحاظ مهم مي باشد كه به توليد كننده اجازه مي دهد كه فرآورده را تا رسيدن نهايي در مزرعه يا روي درخت باقي بگذارد . بدين ترتيب فرآورده با بالاترين درجه مرغوبيت به كارخانه مي رسد.
بسياري از كارخانه ها براي تهيه فرآورده هاي خام مانند ميوه ها و سبزيها ، بذر ، كود و نهال را به توليد كنندگان داده و در كشت ، داشت و برداشت فرآورده ها نيز نظارت مستقيم مي كنند. احتياجات آبي و فاضلاب كارخانه بايد به دقت مطالعه و براي توسعه هاي آينده در نيز در نظر گرفته شوند. بسياري از كارخانه ها كه بدون مطالعه كافي در مراكز جمعيت احداث شده اند به علت كمبود آب و اشكالات فاضلاب مجبور به نقل مكان شده اند. فاصله از بازار اصلي مصرف و مواد اوليه يكي از مسايل جدي براي هر كارخانه است و بطور كلي مي توان گفت كه فاصله كارخانه از مراكز توليد مواد اوليه اصلي (مثلاً گوجه فرنگي براي رب و ميوه براي كنسرو و غيره) نبايد از شعاع ۱۵۰ كيلومتر تجاوزكند . زيرا قيمت حمل و نقل بطور نامناسبي به قيمت كل توليد اضافه مي كند. اين فاصله براي پخش فرآورده هاي نهايي نبايد از ۳۰۰ كيلومتر تجاوز كند. بهرحال همانطور كه قبلاً اشاره شد در انتخاب محل   نمي توان يك قانون كلي پيشنهاد كرد و بايد با در نظر گرفتن عوامل اشاره شده و نوع ظرفيت توليد تصميم نهايي گرفته شود.
خصوصيت ساختماني :
فضاي لازم 
براي ساختن يك كارخانه غذايي ، بايد فضاي لازم براي خود كارخانه – انبارها و مشتقات – به اضافه پاركينگ كاميونها و اتومبيل كارمندان – منازل و غيره و همچنين وسعت لازم براي توسعه هاي آينده نيز در نظر گرفته شوند. قانون خاصي براي تعيين فضاي لازم براي هر كارحانه موجود نيست ولي از اطلاعات جمع آوري شده مي توان نكات زير را خلاصه كرد. ظرفيت قسمت تحويل فرآورده هاي خام بايد حدود دو برابر توليد روزانه باشد ، ارتفاع سقف يا سرپوشها بايد طوري باشد كه براي تخليه كاميونها اشكالي ايجاد نكند . ظرفيت انبارهاي فرآورده هاي نهايي بايد جداقل ۵۰% توليد فصل يا سال باشد. همچنين بايد فضاي لازم براي چسب زنها – فرآورده هاي برگشت داده شده – فضاي اضافيبراي توليد آزمايشي و غيره نيز در نظر گرفته شوند. دربهاي ورودي و خروجي انبار بايد براي كاميونها و راهروهاي داخلي انبارها براي حركت ليفتراك وسعت كافي داشته باشند.
  • بازدید : 72 views
  • بدون نظر
این فایل در ۵۰۵صفحه قابل ویرایش تهیه شده وشامل موارد زیر است:

با سلام گرم خدمت تمام دانشجویان عزیز و گرامی . در این پست دانلود پروژه و پایان نامه کارشناسی رشته مهندسی  صنایع غذایی بررسي طرح توليد نان هاي صنعتي و بهبود دهنده ها را دراختیار شما عزیزان قر ار داده ایم . این پروژه کارآموری در قالب ۵۰۵صفحه به زبان فارسی میباشد . فرمت پایان نامه به صورت ورد word قابل ویرایش هست و قیمت پایان نامه نیز درمقایسه با سایر فروشگاه ها مناسب وارزان می باشد

از این پروژه کارآموزی آماده میتوانید در نگارش متن پایان نامه خودتون استفاده کرده و یک پایان نامه خوب رو تحویل استاد دهید .
عنوان صفحه
مقدمه
فصل اول:
۱ـ معرفي انواع نان هاي صنعتي
۲ـ ويژگي هاي گندم و آرد مناسب جهت توليد انواع نان هاي صنعتي 
۳ـ وضعيت استاندارد
فصل دوم: «مواد اوليه و مواد افزودني»
۲ـ۱) آب
۲ـ۱ـ۱) آب در آرد و محصولات آردي
۲ـ۱ـ۲) نقش آب در تهيه محصولات صنايع پخت
۲ـ۲) شير
۲ـ۲ـ۱) پروتئين شير
۲ـ۲ـ۲) چربي شير
۲ـ۲ـ۳) لاكتوز شير
۲ـ۲ـ۴) املاح و اسيدهاي موجود در شير
۲ـ۲ـ۵) آب شير
۲ـ۲ـ۶) ويتامين هاي شير
۲ـ۲ـ۷) تأثير شير روي خمير و نان
۲ـ۲ـ۸) مصرف شير تازه
۲ـ۲ـ۹) مصرف شير تغليظ شده
۲ـ۲ـ۱۰) مصرف شير خشك
۲ـ۳) نمك طعام
۲ـ۳ـ۱) تأثير نمك طعام روي خمير و گلوتن
۲ـ۳ـ۲) تأثير نمك طعام روي فرآيندهاي ميكروبي
۲ـ۳ـ۳) تأثير نمك طعام روي پنتوزان ها
۲ـ۳ـ۴) تأثير نمك طعام روي محصولات صنايع پخت
۲ـ۴) مواد شيرين كننده
۲ـ۴ـ۱) شكر
۲ـ۴ـ۱ـ۱) ويژگيهاي شكر و اهميت تكنولوژيكي آن روي محصولات صنايع پخت
۲ـ۴ـ۲) سيروپ
۲ـ۴ـ۲ـ۱) سيروپ خوراكي
۲ـ۴ـ۲ـ۲) سيروپ چغندر قند
۲ـ۴ـ۲ـ۳) سيروپ مخلوط خوراكي
۲ـ۴ـ۲ـ۴) خواص سيروپ چغندر و سيروپ مخلوط خوراكي
۲ـ۴ـ۲ـ۵) سيروپ نشاسته
۲ـ۴ـ۳) سوربيت
۲ـ۴ـ۳ـ۱) نقش و اهميت تكنولوژيكي سوربيت
۲ـ۵) چربيها
۲ـ۵ـ۱) مارگارين و انواع مختلف آن
۲ـ۵ـ۲) خواص و اهميت چربيها
۲ـ۶) مواد پخت
فصل سوم: «بهبود دهنده هاي مورد استفاده در نان هاي صنعتي»
۳ـ۱) مخمرها
۳ـ۲) قندها
۳ـ۲ـ۱) نقش قندها در محصولات صنايع پخت
۳ـ۲ـ۲) قندهاي مهم در تخمير
۳ـ۲ـ۳) تأثير قندها در خصوصيات نان
۳ـ۲ـ۴) حجم مخصوص نان
۳ـ۲ـ۵) سفتي مغز نان
۳ـ۲ـ۶) رنگ پوسته نان
۳ـ۲ـ۷) ارتباط قندها و واكنش قهوه اي شدن و مواد آروماتيك در نان
۳ـ۳) نشاسته و آميلاز
۳ـ۴) تكميل كننده هاي آنزيمي
۳ـ۵) مالت
۳ـ۶) بي كربنات سديم و جوش شيرين
۳ـ۷) خمير ترش
۳ـ۸) باكتري ها
۳ـ۹) افزودن آرد سيب زميني به آرد گندم
۳ـ۱۰) بهبود دهنده هاي ديگر
فصل چهارم: «اهميت غني سازي نان هاي صنعتي»
۴ـ۱) اهميت نان و غني سازي آن
۴ـ۲) هدف از غني كردن مواد غذائي
۴ـ۳) افزودني هائي كه هم غني كننده و هم بهبوددهنده هستند.
۴ـ۳ـ۱) اسيد اسكوربيك
۴ـ۳ـ۱ـ۱) قانون اسيد اسكوربيك
۴ـ۳ـ۱ـ۲) خواص فيزيكي اسيد اسكوربيك
۴ـ۳ـ۱ـ۳) سنجش اسيد اسكوربيك با مواد ديگر
۴ـ۳ـ۱ـ۳ـ۱) برومات پتاسيم و پر سولفات آلومينيوم
۴ـ۳ـ۱ـ۳ـ۲) آنانوگهاي اسيد اسكوربيك
۴ـ۳ـ۲) مكملهاي كاتاليتيك
فصل پنجم: «فرآيند توليد و پخت نان هاي صنعتي»
۵ـ۱) نكات علمي فرآيند توليد 
۵ـ۲) ارزيابي روشهاي توليد و محدوده عملكرد
۵ـ۲ـ۱) روش سنتي
۵ـ۲ـ۲) روش نيمه اتوماتيك (غيرپيوسته)
۵ـ۲ـ۳) روش فول اتومات (پيوسته)
۵ـ۳) تشريح دقيق فرآيند توليد انواع نان
۵ـ۳ـ۱) آماده سازي آرد
۵ـ۳ـ۱ـ۱) الك كردن
۵ـ۳ـ۱ـ۲) اختلاط آرد
۵ـ۳ـ۱ـ۳) رساندن حرارت آرد به حد مطلوب
۵ـ۳ـ۲) آماده سازي خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱) آماده كردن خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱) روش غيرپيوسته
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۲) روش پيوسته
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۳) روشهاي تكنيكي تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۴) روش تهيه خمير با مخمر
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵) روش مستقيم تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵ـ۱) محاسن روش مستقيم تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵ـ۲) معايب روش مستقيم تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶) روش غيرمستقيم تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶ ـ ۱) محاسن روش غيرمستقيم تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶ ـ۲) معايب روش غيرمستقيم تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۷) روش تهيه خمير با مايه خمير مايع
۵ـ۳ـ۲ـ۱-۸) روش مخمر نمك
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۹) روش طولاني تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۰) روش بي وقفه تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۱) متد سبز
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲) ساير روشهاي تهيه خمير
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۱) روش چرلي وود
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۲) روش برميك
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۳) روش بلانچارد
۵ـ۳ـ۳) مخلوط كردن و زدن خمير
۵ـ۳ـ۳ـ۱) مخلوط كردن
۵ـ۳ـ۳ـ۲) زدن خمير
۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۱) روش زدن خمير به طور غيرپيوسته
۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲) روش زدن خمير به طور پيوسته
۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲ـ۱) ويژگي هاي زدن خمير در روش پيوسته
۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲ـ۲) وسايل و ماشين آلات تهيه خمير در روش پيوسته
۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۳) افزايش درجه حرارت در اثر زدن خمير
۵ـ۳ـ۴) تشكيل خمير و مراحل مختلف آن
۵ـ۳ـ۴ـ۱) اولين مرحله تشكيل خمير
۵ـ۳ـ۴ـ۲) دومين مرحله تشكيل خمير
۵ـ۳ـ۴ـ۳) سومين مرحله تشكيل خمير
۵ـ۳ـ۴ـ۴) گازهاي ناشي از تخمير و داخل شدن هوا در خمير
۵ـ۳ـ۴ـ۵) سيستم هاي مختلف دستگاههاي مخلوط كن
۵ـ۳ـ۵) ارزيابي خمير
۵ـ۳ـ۵ـ۱) ويژگي خمير
۵ـ۳ـ۶) پوك كردن خمير
۵ـ۳ـ۶ـ۱) پوك كرن بيولوژيكي
۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱) ميكروارگانيسم ها در خمير ترش
۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱ـ۱) باكتريها و اهميت آنها در خمير ترش
۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱ـ۲) مخمرها و اهميت آنها درتهيه محصولات پخت
۵ـ۳ـ۶ـ۲) پوك كردن فيزيكي
۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۱) پوك كردن از طريق مواد سفيده اي
۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۲) پوك كردن از طريق هوا و بخار آب
۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۳) پوك كردن از طريق اسيد كربنيك
۵ـ۳ـ۶ـ۳) پوك كردن شيميائي
۵ـ۳ـ۷) تخمير خمير
۵ـ۳ـ۷ـ۱) مصرف كربوهيدرات در طي تخمير
۵ـ۳ـ۸) رسيدن خمير
۵ـ۳ـ۸ـ۱) رسيدن خمير و ويژگيهاي آن
۵ـ۳ـ۸ـ۲) عوامل مؤثر در رسيدن خمير
۵ـ۳ـ۸ـ۳) روي هم انداختن و برگرداندن خمير
۵ـ۳ـ۸ـ۴) تشخيص رسيدن خمير
۵ـ۳ـ۸ـ۵) رسيدن خمير و كيفيت نان
۵ـ۳ـ۹) عمليات آماده سازي خمير ور آمده جهت تهيه نان
۵ـ۳ـ۹ـ۱) توزين و تقسيم خمير (چانه گيري)
۵ـ۳ـ۹ـ۲) گرد كردن
۵ـ۳ـ۹ـ۲ـ۱) تخمير مياني
۵ـ۳ـ۹ـ۳) فرم و شكل دادن
۵ـ۳ـ۱۰) تخمير نهايي
۵ـ۳ـ۱۰ـ۱) تأثير عوامل مختلف بر تخمير نهايي
۵ـ۳ـ۱۱) عمليات لازم برروي چانه تخمير شده
۵ـ۳ـ۱۱ـ۱) خط زدن
۵ـ۳ـ۱۱ـ۲) نم زدن يا اسپري كردن آب
۵ـ۴) پخت
۵ـ۵) انتقال گرما در چانه
۵ـ۶) مدت زمان پخت
۵ـ۷) روشهاي مختلف پخت
۵ـ۷ـ۱) روش پخت مقدماتي
۵ـ۷ـ۲) پخت در محفظه بخار
۵ـ۷ـ۳) روش پخت منقطع
۵ـ۷ـ۳ـ۱) معايب پخت منقطع
۵ـ۸) فرآيندهاي پخت
۵ـ۸ـ۱) حجيم شدن چانه در فر
۵ـ۸ـ۱ـ۱) علل حجيم شدن در فر
۵ـ۸ـ۲) تشكيل مغز نان
۵ـ۸ـ۲ـ۱) علل تشكيل مغز نان
۵ـ۸ـ۳) تشكيل پوسته نان
۵ـ۸ـ۳ـ۱) علل تشكيل پوسته نان
۵ـ۹) تشخيص زمان اتمام پخت نان
۵ـ۱۰) فر پخت
۵ـ۱۰ـ۱) انواع فر
۵ـ۱۰ـ۱ـ۱) فر چند طبقه اي
۵ـ۱۰ـ۱ـ۲) فر با سيستم دوران هواي داغ
۵ـ۱۰ـ۱ـ۲ـ۱) محاسن فر با سيستم دوران هواي داغ
۵ـ۱۰ـ۱ـ۲ـ۲) معايب فر با سيستم دوران هواي داغ
۵ـ۱۰ـ۱ـ۳) فر با سيستم دوران گاز
۵ـ۱۰ـ۱ـ۳ـ۱) محاسن فر با سيستم دوران گاز
۵ـ۱۰ـ۱ـ۳ـ۲) معايب فر با سيستم دوران گاز
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴) فر طبقه اي با پايه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۱) ويژگيهاي فر طبقه اي با پايه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۲) داغ كردن فر طبقه اي با پايه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۳) پخت در فر طبقه اي با پايه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۴) محاسن فر طبقه اي با پايه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۵) معايب فر طبقه اي با پايه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۵) فرهاي بزرگ در صنايع
۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۱) اتوفر
۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۲) فر تونلي
۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۳) فر كشوئي
فصل ششم: «فرآيند بسته بندي نان هاي صنعتي»
۶ـ۱) بسته بندي نان
۶ـ۲) مفاهيم و تعاريف در بسته بندي
۶ـ۳) اشكال مختلف فرآيند بسته بندي
۶ـ۴) شرايط بهداشتي
۶ـ۵) مواد بسته بندي
۶ـ۶) توزين و بسته بندي
فصل هفتم: «آزمون هاي كنترل كيفيت»
۷ـ۱) آلودگي ميكروبي نان
۷ـ۱ـ۱) فساد باكتريايي نان
۷ـ۱ـ۲) فساد مخمري نان
۷ـ۱ـ۳) فساد كپكي نان
۷ـ۲) آلودگي شيميايي نان
۷ـ۳) آزمون هاي شيميائي
۷ـ۴) آزمون هاي رئولوژي
۷ـ۵) انواع آفات
فصل هشتم: «بررسي بهبود دهنده هاي مورد استفاده در واحد توليدي سحر»
۸ـ۱) بهبود دهنده انواع نان هاي حجيم
۸ـ۲) بهبود دهنده انواع نان هاي تست بزرگ مخصوص
۸ـ۳) بهبود دهنده نان هاي همبرگر مخصوص
۸ـ۴) بيكينگ پودر
۸ـ۵) پودرهاي خامه سحر
۸ـ۶) بهبوددهنده جهت نان چاودار تيره
۸ـ۷) ليست محصولات شركت ثمين نان
ضمائم و پيوست ها
پيوست ۱) واحدهاي توليد كننده نان صنعتي در كشور
پيوست ۲) سازندگان عمده ماشين آلات توليد نان
پيوست ۳) دستگاهها و ماشين آلات خط توليد نان هاي صنعتي
پيوست ۴) تصاوير و دستور العمل هايي از محصولات شركت MECO
توضیحات متن:
در آئين نامه اجرائي مصوب هيئت محترم وزيران مورخ ۱۵/۲/۱۳۷۸ منظور از نان هاي صنعتي و مرغوب، انواع نان هاي حجيم و نيمه حجيم است. به طور كلي نان هاي قابل توليد صنعتي شامل سه گروه زير مي باشد:
۱ـ نان حجيم (مانند انواع نان هاي اروپائي)
۲ـ نان هاي نيمه حجيم (مانند نان بربري و انواع مشابه)
۳ـ نان هاي غيرحجيم يا مسطح (مانند نان هاي لواش، تافتون، عربي و غيره)
از نظر كارشناسي تعريف زير براي نان حجيم و نيمه حجيم ارائه شده است.
نان حجيم
نان حجيم ناني است كه داراي بافتي متخلخل، اسفنجي و يكنواخت بوده و ضخامت آن از ۳ سانتي متر بيشتر باشد.
نان نيمه حجيم
نان نيمه حجيم ناني است كه داراي بافتي متخلخل، اسفنجي و يكنواخت بوده و ضخامت آن بين ۲ تا ۳ سانتيمتر باشد.
در صفحات بعد تصاوير برخي از انواع نان حجيم و نيمه حجيم آلماني و فرانسوي نشان داده شده است.


ويژگي هاي گندم و آرد مناسب جهت توليد انواع نان هاي صنعتي
در زمينه انتخاب و تأمين گندم و آرد مناسب نان صنعتي دو حالت مختلف زير در نظر گرفته مي شود.
۱ـ حالتي كه كارخانه هاي نان آزادي عمل داشته باشد تا براي توليد هر يك از انواع نان‌هاي توليدي خود بهترين شرايط لازم را براي تأمين مرغوبيت و كيفيت در نظر بگيرند كه در آن صورت يكي از مهمترين عوامل، انتخاب آردهائي با مشخصات دقيق كيفي از نظر كميت و كيفيت پروتئين و گلوتن، دانه بندي، مقدار خاكستر و غيره است كه كارخانه هاي آرد طرف قرارداد براي توليد چنان آردهائي در شرايط آزاد و رقابتي ناگزير به استفاده از تجهيزات و ماشين آلات لازم، نيروي انساني متخصص و روشهاي توليد مناسب و ماده اوليه يعني گندم- هاي مناسب و مشخص خواهند بود.
۲ـ حالت فعلي و تأمين آرد براي نانوائي ها و واحدهاي صنعتي و صنفي.
در اين شرايط تعيين هرگونه مشخصاتي براي آرد و گندم به علت عدم امكان اجراي آن منتفي به نظر مي رسد زيرا كارخانه هاي آرد به صورت دستمزدي گندم هاي تحويلي سازمان غله كشور را به ۴ـ۳ نوع آرد مشخص براي انواع مصارف تبديل مي نمايند.

عتیقه زیرخاکی گنج