• بازدید : 73 views
  • بدون نظر
این فایل در ۸صفحه قابل ویرایش تهیه شده وشامل موارد زیر است:

در تيره پيپراسه(PIPERACEAE) قرار دارد و ميوه آن بصورت خشك و پودر بعنوان ادويه مصرف دانه ها بصورت خشك و يا ترشي انداخته موجود مي باشنـد. طعـم تـنـد و تـيز فلفل دانه ها عمدتا به خـاطر ميگردد. ميوه آن فلفل دانه(PEPPERCORN) نام دارد. فلفل سفيد، سياه، قرمز و سبز همگي از همين ميوه بدست مي آيند. رنگ فلفل عرضه شده به زمان برداشت و شيوه عمل آوردن فلفل دانه بستگي دارد. ميوه نارس فلفل پس از چيده شدن، خشك شدن و تخمير شدن به فلفل سياه تبديل ميشود. فلفل سفيد از ميوه هاي كاملا رسيده تهيه ميشود. در تهيه اين نوع فلفل پوسته هاي خارجي دانه پس از خيساندن جدا ميشوند. در تهيه فلفل قرمزاز ميوه هاي رسيده استفاده شده و در ضمن عمل خشك كردن دانه ها بسرعت انجام ميگيرد، تا از تخمير فلفل دانه ها جلوگيري شود
توليد كنندگان عمده فلفل دانه در جهان به ترتيب ويتنام، اندونزي، هند، برزيل، مالزي، سريلانكا، تايلند و چين ميباشند. پيپرين (PIPERINE) و ساير روغن هاي فرار فلفل دانه ها باعث عطسه و همچنين تحريك ترشح شيره معده ميگردد. به همين خاطر مصرف فلفل باعث تقويت اشتها و سيستم هاضمه بدن مي شود. ناگفته نماند كه از عصاره پيپرين به عنوان حشره كش نيز استفاده ميشود. 


فلفل هاي چيلي(CHILI PEPPERS): 
ميوه درخت كاپسيكوم (CAPSICUM) و از تيره سولاناسه(SOLANASEAE) ميباشند. فلفل هاي چيلي داراي بيش از ۲۰۰ گونه هستند. بطور كلي فلفل هاي چيلي به انواع شيرين، ملايم، تند و خيلي تند تقسيم بندي ميگرند. 
۱-فلفل هاي دلمه اي (BELL PEPPERS):   
 بسته به زمان برداشت به رنگ سبز، زرد، نارنجي، قرمز، سفيد، قهوه اي و ارغواني موجود ميباشند. رنگ سبز نارس و مابقي رسيده ميباشند. فلفل دلمه اي سبز اندكي تلخ مزه است. در برخي كشورها اين نوع فلفل ها بطور كلي پاپريكا (PAPRIKA) ناميده ميشوند. فلفل  دلمه اي  كاملا رسيده و قرمزرنگ پيمنتو (PIMENTO) ناميده ميگردد. اين نوع فلفل ها  طعم شيرين و ملايمي دارند. 
۲-جالاپنو (JALAPENO): PIPERINE) ميباشد.
فلفل ها از طريق تبخير مواد فرار و قرار گرفتن در معرض نور طعم و عطر خود را ازدست ميدهند. به همين خاطر توصيه ميگردد جاي خريد پودر فلفل، فلفل دانه بخريد و خودتان بوسيله آسياب فلفل (PEPPER MILLS) آنها را آسياب كنيد.   
طعم آن از ملايم تا تند متغير است. يك طعم اسيدي خاصي نيز دارد. نوع دودي شده آن چيپوتل(CHIPOTLE) ناميده ميشود. 


آشنايي با چند فلفل ديگر: 
كـاين(CAYENNE)- تابــاســكو(TABASCO)- ناگا جولوكيا(NAGA JOLOKIA)- هابنارو(HABENARO)- اسـكـاچ بـانـــت(SCOTCH BONNET)- روكوتــو(ROCOTO)- پوبــلانــو(POBLANO) كـه خشـك شده آن آنچو(ANCHO) نام دارد – پـكـيـن(PEQUIN)- ســرانـو(SERRANO)- پاسيلا(PASILLA)- آناهايم(ANAHEIM)- ميراسول(LIRASOL)- چيلي تايـلـنـدي(THAI CHILE)- پپروچيني(PEPPERONCINI)- آربـول(ARBOL)- دانـديـكــات(DUNDICUT)-جامـائـيـكــا(JAMAICANHOT)- انــتـــــــــــاكا(SANTAKA)-كــرونادو(CORONADO)-نيومكزيكو(NEWMEXICO)-آجي(AJI)- هامايي(BAHAMIAN)-مانزانو(MANZANO)-گوآجيلو(GUAJILL0مكسي بل(MEXIBELL)- تپين(TEPIN) 


كشورهاي عمده توليد كننده ي فلفل هاي
چيلي به ترتيب چين، تركيه،
 مكزيك، نيجريه، اسپانيا، امريكا، 
مصر، كره، اندونزي و ايتاليا ميباشند
نحوه انتخاب فلفل هاي چيلي:
پوست خارجي فلفل ها بايد فاقد چروكيدگي و رنگ پريدگي باشد. 
خواص فلفل هاي چيلي: 
۱-فلفل هاي چيلي حاوي ويتامين C فراواني ميباشند. بطوري كه فلفل هاي چيلي ۲ تا ۳ برابر بيشتر از مركبات حاوي ويتامين C ميباشند.
۲- فلفل هاي چيلي منبع خوبي از بتاكاروتن (پيش ساز ويتامين A) ميباشند. 
۳-فلفلهاي چيلي منبع خوبي از ويتامينهاي گروه B، آهن، منيزيوم و پتاسيم ميباشند. 
۴-فلفل هاي چيلي به علت دارا بودن كپسايسين داراي خواص ديگري نيز ميباشند كه به آنها اشاره خواهيم كرد. 
كپسايسين(CAPSSICIN):
طعم تند و تيز فلفل هاي چيلي مربوط به اين تركيب شيميايي ميباشد. كپسايسين و تركيبات مشابه آن كپسايسينوئيدها (CAPSAICINOIDS) ناميده ميگردند. اين تركيبات از فلفل در برابر گياه خواران محافظت ميكند، اما پرندگان نسبت به آنها مقاوم ميباشند. كپسايسين خالص يك ماده چربي دوست، بي بو و بي رنگ، بلورين و يا مومي شكل ميباشد. كپسايسين اصلي ترين كپسايسينوئيد موجود در فلفل هاي چيلي مي باشد(۷۰%). جدول زير مقادير ديگر تركيبات كپسايسينوئيد هاي موجود درفلفل را نشان ميدهد. كپسايسين باعث سوزش زبان و دهان، افزايش ضربان قلب، اشك ريزش، آبريزش بيني و تعريق ميشود.
  
 درجه تندي و حرارت فلفلهاي چيلي براساس مقياس اسكوويل (SCOVILLE SCALE) اندازه گيري ميشود. اين مقياس توسط ويلبوراسكوويل(WILBUR SCOVILLE) در سال ۱۹۱۲ ابداع گرديد. در گذشته فلفل آنقدر با آب شيرين مخلوط ميشد تا ديگر تندي فلفل قابل احساس نباشد. اما از آنجايي كه اين اندازه گيري قابل اعتماد نبود امروزه به كمك ماشين هاي كروماتوگرافي مايع پر فشار ميزان تندي فلفل ها تعيين ميگردد. 
نكته: صرفنظر از گونه فلفل، آب و هوا، كيفيت خاك، اقليم و زمان برداشت بروي تندي فلفل ها تاثير گذار است.
نكته: هر چه فلفل بزرگتر باشد طعمش ملايم تر و شيرين تر، و هر چه كوچكتر باشد تند و تيز تر است.
نكته:فلفل هاي قرمز تند تر از فلفل هاي سبز ميباشند.(متعلق به يك گونه) 
نكته: فلفل هاي خشك شده تند و تيز تر از فلفلهاي تازه ميباشند. (متعلق به يك گونه) 
نكته: تند ترين قسمت فلفل در كيسه هاي ريزي كه در طول ديواره داخلي فلفل وجود دارد متمركز است. خطوط سفيد رنگي كه درطول فلفل ها قرار دارند و سپس تخم فلفل ها تند تر از ديگر قسمتها ميباشند. براي كاهش تندي ميتوانيد اين قسمت ها را از فلفل جدا سازيد

عتیقه زیرخاکی گنج