• بازدید : 63 views
  • بدون نظر
دانلود رایگان تحقیق آشنائي با خطوط توليد شير پاستوريزه وتوانايي توليد شير استريل وپاستوريزه-خرید اینترنتی تحقیق  آشنائي با خطوط توليد شير پاستوريزه وتوانايي توليد شير استريل وپاستوريزه-دانلود رایگان مقاله  آشنائي با خطوط توليد شير پاستوريزه وتوانايي توليد شير استريل وپاستوريزه-تحقیق  آشنائي با خطوط توليد شير پاستوريزه وتوانايي توليد شير استريل وپاستوريزه
این فایل در ۱۲۲صفحه قابل ویرایش تهیه شده وشامل موارد زیر است:
 اهميت شير- انواع نژادها گاوهاي شيري انواع نژاد گوسفند وبز شيري مكانيزم توليد شير و عوامل موثر برتوليد آن-

اجزاي شير وعوامل موثر برتوليد آن: خصوصياتي فيزيكي وشيميايي شير { نقطه انجماد- وزن مخصوص رنگ غيره }.

خواص شيميايي تركيبات شير چربي ها لاكتوز- ويتامين ها پروتئين ها- آنزيمها- املاح وعناصر. 

مهمترين نژادهاي مورد استفاده براي توليد شير: در بين جمعيت گاوهاي شير كه مهمترين منبع شير كارخانجات مي باشد همه گاوهاي نژادهاي خالص وجود دارد كه از كشورهاي ديگر وارد شده اند وبه آنها   Pure breen  نژاد خالص سهم دام هاي ايه توايي نژادها در   مرتبا روبه افزايش است به علت اين كه ضريب تبديل جيره غذايي به شير كاملا اقتصادي است وركورد شير توليد شير در روز در سطح بالائي است البته وقتي مي توان از نژادهاي خالص بهترين بهره را گرفت كه مواد غذايي وجيره غذائي  شرايط محيط نگهداري حساب شده باشد. در چنين شرايطي برخي از اين نژادها مي توانند دريك دوره شير بيش از ۵تن شير توليد كننده بهترين نژاد خالص در ايران هاشتاين مي باشد. كه اخيرا نوعي از آن به نام RegisTer  وارد شده دراين نوع ژنهاي نامطلوب در چند نسل حذف شده اند وبنابراين مشخصات شيري دامهاي يك گله بسيار نزديك به يكديگر است ونوسانات در حداقل ممكن است. همچنين در كشور ما دامداري با دامهاي دورگه ctossbiced  كه از تلقيح دامهاي خارجي با دامهاي بومي بدست آمده اند. توليد سرانه شير اينها كمتر است اما اين نظر وجود دارد كه نسبت به امراض بومي مقاوم ترند. هر گاه چنين دامهاي مرتبا در طي نسل هاي مختلف با دام نژاد خالص تلقيح شود بعداز مدتي اينها هم به دامهاي كاملا خالص اضافه خواهند شد وبنابراين پيش بيني مي شود كه اگر اين فرآيند ادامه يابد بعداز مدتي دامهاي از چنين هاشتاين وبه ميزان بران سوئيس  Brow  Swiess  و garsey  سهم عمده تري در توليد شير كشور داشته باشند. خواهيم ديد كه شير بعضي از اين نژاد براي پاستوريزه وبرخي براي توليد كره وبعضي براي پنير زير مثلا در توليد كره اين درصد چربي است كه راندمان شكل مي دهد. در مورد پنير پروتئين ومخصوص كازئين casein  جايگاه اصلي را دارا مي باشد.

ظرفيتهاي توليد شير:  درايران هم كارخانجات بزرگ دولتي وجود دارد وهم كارخانجات خصوصي كارخانجات خصوصي شير در زمينه توليد پنير توسعه پيدا كرده اند وبه هر حال برمبنا آمارهاي گوناگون ظرفيت رسمي

كل صنايع بين ۵/۲ تا ۵/۳ ميليون تن به شرطي كه كارخانه ها در حال احداث رادر نظر بگيريم ويا نگيريم . مهمترين       شركت سهامي صنايع شير وجود دارد  كه مي توانند سالانه نزديك به يك ميليون تن شير را به محصولات مختلف توليد كننده همچنين كارخانجات مربوط به بنيادها و در كنار اينها ۴۰۰ واحد نيمه صنعتي كه در مورد اكثر آنها خط توليد مربوط به پنير است ثانيا بسياري از آنها داراي پاستوريزاتور وسيستم دريافت شير مي باشند . اكثر اين واحدها نتوانسته اند با واحدهاي بزرگ رقابت كنند البته كيفيت محصول داراي اهميت است. مثلا در كارخانجات پنير معمولي با مشكل بازار مواجه هستند كارخانجات توليد كننده  ، توليد كننده پنير با روش

مي توانند به سهولت مي توانند محصولات خودرا به فروش برسانند بنابراين قدرت خريد مصرف كننده بازار پسندي وشمايل مصرف كننده در محل كرديك صنعت مي تواند اثر قطعي داشته باشد.

مصرف سرانه پروتئين هاي دامي: براساس توسعه سازمانهاي مجاز از قبيل WHO , FAO  مصرف سراته روزانه پروتئين هاي دامي مي بايستي حداقل يك سوم كل  Pr  مورد نياز باشد و دوسوم ديگر از صنايع متنوع گياهي تامين شود. لازم به ذكر است در امريكاي شمالي مصرف  P3  هاي دامي يعني P1  هاي ناشي از شير وفرآورده ها گوشت سفيد تخم مرغ بيش از ۸۰ گرم در روز است كه البته بيش از نيازها واقعي بدن مي باشد. اين رقم در كشورهاي اروپايي غربي بين ۳۵تا ۴۵ گرم در روز است. براساس آخرين داده ها سالم ترين رژيم، رژيم موسوم به مديترانه اي است كه در آنجا سهم P2  هاي دامي ودريائي در حدود نصف Pr هاي مصرفي روزانه است در كشورهاي آسيايي رژيمي موسوم  Asian   – Regim  جز در ژاپن وجود دارد. درايران اگر آمارهاي دولتي ورسمي رامد نظر قرار دهيم ملاحظه مي گردد كه شير وفرآورده هاي به تنهائي بيش از %۳۷   p r  هاي روزانه را تامين مي كند البته در برنامه ما اين مواد شير به شكل پنير وماست كاربرد دارد در صورتي كه در كشورهاي شمالي اروپا شير مايع استريل يا پاستوريزه سهم عمده مصرف را به خود اختصاص مي دهد. در سال ۱۳۷۵ گوشت قرمز %۲۴ وگوشت مرغ %۲۶ و تخم مرغ %۱۲ كل پروتئين دامي مصرفي روزانه رابه خود اختصاص داده بودند اما به دليل افزايش شديد قيمت گوشت قرمز و پايين تر بودن گوشت مرغ به نظر مي رسد كه مرتبا سهم    P r  ناشي از گوشت مرغ وتخم مرغ بالاتر مي رود. در ضمن همان سازمانهاي مجاز توصيه كرده اند كه شير بايد حداقل نصف كل  Pr  هاي دامي رابه خود اختصاص مي دهد.  بطور خلاصه توصيه شده كه هر روز روزانه حداقل ۲۹ گرم ودر شرايط اضطراري ۲۳گرم P r  دامي مصرف نمايد بنابراين مصرف  P r  هاي شيري بايد حداقل روزانه ۱۱ گرم ويا بيشتر باشد. درايران براي مصرف اين نو  ع P  r  ها آمارهاي مختلفي از ۱۶ گرم در روز تا ۲۱ گرم در روز توسط سازمانهاي مختلف ارائه شده. در سالهاي واردات پنير و شير خشك وجود داشته واين محصولات با نرخ يارانه ارائه مي شده اند مصرف سرانه در حد بالائي بوده . اضافه مي شود كه كل توليد شير جهان در سال ۱۹۹۸ بالغ ۵۸ميليون تن بوده است كه اگر جمعيت جهان رادر نظر بگيريم به يك توليد سرانه سالانه ۱۰۵ تا ۱۱۰ كيلوگرمي مي رسيم كه از توليد سرانه كشور ما حدود %۳۰ بيشتر است البته رقم فوق چندان معني دار نيست زيرا در كشورهاي مثل نيوزلند به ازاء هر فرد در سال بيش از ۲تن شير توليد مي شود. كه البته بخش عمده به شكل شير خشك وپنير وشيراتريينره صارد مي شود. بطور متوسط مصرف سرانه سالانه شيربرحسب شير مايع در كشورهاي صنعتي بيش از ۳۵۰ كيلوگرمي مي باشد. در سال ۱۳۵۹ برنامه ريزان ما پيش بيني كرده بودند كه مصرف سرانه سالانه شير و فرآورده ها برحسب شير مايع به ۱۵۶ كيلوگرم برسد كه نيازهاي Pr   را نحوه مطلوبي تامين نمايد اما اين پيش بيني به دليل رشد شديد جمعيت ومحدوديت منابع توليد محلي شير شايد بتوانيم باجاي گزيني دامهاي كم بهره وقطبي كردن توليد حتي به حد فوق برسيم.

تعريف شير M ilk  Definitiom  : ازاين نظر اهميت دارد كه كلمات وجملات براي تدوين استانداردها مورد استفاده قرار مي گيرد تاكنون دوتعريف براي شير به عنوان ماده اوليه تصويب شده است. اين تعاريف توسط فدارسيون بين المللي شير  [   IDF]  { F IL}  internatiomal  Dariy Federatian  تهيه مي شود.

۱-  در ۱۹۰۸ تهيه شده وبا توجه به پيشرفتهاي كه از آن به بعد در امر تغذيه وبهداشت روي داد به ناچار تعريف ديگري در ۱۹۸۳ ارائه شد كه تعريف دوم بسيار ساده تر است .

تعريف اول : شير محصول تمام وكمال يك دوشش كامل وبدون وقفه يك پستاندار سالم وخوب تغذيه شده كه در موقع دوشش خسته نباشد. شير بايد به صورت پاكيزه جمع آوري شده وحاوي آغوز ؛ ماك؛  Beastings  – colostral  Milk  نباشد.

تعريف دوم: شير محصول ترشي پستاني است بدست آمده ازيك يا چند دوشش ، بدان افزودن چيزي يا جداكردن چيزي از آن. ملاحظه مي شود كه در تعريف دوم مسئله بيماري دام- تغذيه دام وخستگي دام كه ممكن است براثر باركشي حاصل شده باشد ناديده گرفته شده زيرا در چندين دهه ترويج وآموزش دامداري در كشورهاي صنعتي به جاي رسيده كه اين مسئله حل شده است ولي هنوز در كشور ما بيماريها مانند ورم پستان شايع مي باشد همچنين سل وتب مالت ، بهداشت نيز به حسب امكانات رعايت مي شود بنابراين تعريف اول مي تواند مفيد باشد . لازم به ذكر است كه شش يا هفت دوزيستان مايعي ترش مي كند وچسبنده وزردرنگ وبسيار غني از ايمون كليولين كه آغوز نام دارد وآغوز بايد به مصرف نوزاد دام برسد. زيرا مسونيت زا است. از طرفي قابل تبديل به فرآورده  نيست زيرا حتي دردماي كمتر از پاستوريزاسيون منعقد مي شود.خواهيم ديد كه اين ويژه گي مربوط است به حساسيت Pr    محصول در برابر حرارت البته بعد از زايمان ساعت به ساعت وروز به روز . تركيب شير تغيير نمود تا زماني كه تبديل هميشگي شير مي شود دراين خصوص بعدا بحث خواهد شد. در تعريف دوم دو نكته بيش از همه مورد نظر متخصص بوده است.

۱-  اين كه به شير تركيباتي مانند نگهدارنده ها يا آنتي بيوتيكها يا خنثي كننده يا آنتي سپتيكها اضافه نشده باشد.

۲-   از آن مثلا چربي جدا نشده باشد ولي به دلايلي ممكن است اين تعريف نيز بزودي اصلاح شود.

اهميت غذائي شير: دراين بحث هرجا از شير بدون ذگر دام نام مي بريم منظور شير گاو است ودر موارد ديگر نام دام هم اضافه خواهد شد. شير يك ماده غذائي است كه برحسب عوامل مختلف ۱۰تا۱۳% وزن خود ماده خشك  Tetalsalid [ IS]  مي باشد. بنابراين ارزش انرژي آن ۶۵۰ تا ۷۰۰ كيلو كالري به ازاي هر ليتر است طبيعتا چون ميزان آب شير بالاست از نظر ارزش انرژي زاي خيلي مطرح نيست ولي به ترتيبي كه خواهيم ديد به دلايل ديگر غذائي منحصر فرد است اولا در بسياري از كتابها نوشته مي شود كه شير غذائي كامل وتنها غذاي كامل طبيعت است ودليل آن اين است كه براي هر موجودي شير مادر آمده. كليه احتياجات كلي وجزئي بدن هم براي رشد وهم براي نگهداري كار كائيزم تامين مي كند وچون از سني به بعد تغذيه صرفا با شير ممكن است عوارضي ايجاد نمايد بهتر است گفته شود كه شير مناسب ترين كه براي نوزاد هر موجود زنده از مادر همان موجود بدست مي آيد. در مورد انسان مي تواند تا ۶ماهگي به شرطي كه كافي باشد تمام نيازهاي غذائي نوزاد را هم از نظر مواد كلي از قبيل p r . قندها وچربي ها وهم از نيازهاي جزئي مانند مواد معدني از قبيل  P- ca وعناصر جزئي يا  Trase Elements { آهن مس} تامين نمايد. در اينجا به صورت مختصر به اين ارزشها اشاره مي شود. ولازم است كه در مورد ارزش غذائي شير وفرآورده هاي آن كتابهاي مستعلي تاكنون نشر شده است به عنوان مثال ارزش p   r شير موضوع مباحث بسيار گسترده اي بوده است. باوجود كه شير داراي كليد تركيبات غذائي است ولي دوتركيب آن به آن حالت ويژه اي مي دهد اين تركيب عبارتند از E  p r مواد معدني مثلا اگر شير رابا گوشت مقايسه شود مي بينيم كه گوشت منبع  p r  ولي از نظر مواد معدني به خصوص  c d  كه در ساخت اسكلت واستخوانها جايگاه مهمي دارد. گوشت ماده اي است مفيدتر از شير.

مجموعه اي pr  شير اصلا مجموع متنوع و پيچيده اي است واز چند pr كه مقاط ضعف يكديگر را مي پوشاند تشكيل مي شود. Pr هاي شير داراي تمام اسيدها آمينه ضروري براي انسان مي باشد ولازم است گفته شود كه رابطه مستقيمي بين مقدار pr ها ومواد معدني در هر شيري وسرعت رشد نوزاد وجود دارد. البته به دلايلي ژنتيكي هر شيري فقط براي نوزاد توليد كننده همان شير مي تواند خواص خودرا نشان دهد. مثلا اگر تعداد روزها رابراي دوبرابر شدن وزن نوزاد نسبت به روز تولد به عنوان مبناي مقايسه در نظر گرفته شود مي بينيم كه مثلا در گوسفند اين زمام ۱۸روز در مورد بز ۲۲روز در مورد گوساله ۳۸روز درمورد نوزاد انسان درحدود ۱۶۰ روز مثلا در صد مواد ازتي شير گوسفند ۵/۶% در مورد ۵/۳% در مورد شير مادر فقط ۶/۱% است همچنين در شير بعضي از موجودات ميزان مواد معدني بالاي ۱% مي باشد درحالي كه در شير مادر فقط در حد ۲۵% مي باشد . ضمنا قابليت هضم pr ها   bioteins Digestibility  بسيار عالب وتقريبا درحد ۱۰۰% است. نيم ليتر شير از نظر pr داراي ارزش بيولوژيكي صدگرم گوشت است وبه همين دليل دربين پروتئيني دامي pr شير جزء ارزان ترين متاع مي باشند. زير نيم ليتر شير حتما به صور فرآوري شيري به مراتب ارزان تر از  از ۱۰۰گرم گوشت است ارزش غذائي شير مخصوص به علت دارا بودن بتالالتوگلولين وآلفالا كتاگلبولين بسيار بالا است. در واقع در شير گاو p    r اصلي كازئين است اما كازين از نظر بسيار از اسيدهاي آمينه غني ولي از نظر اسيدها آمينه گوگرد دار ضعيف است در عوض اين دونوع

pr از نظر اين نوع اسيدها غني مي باشند. ضمن در شير هر موجودي خواص ويژه اي وجود دارد. مثلا در شير مادر اوليكوب كاريدها نيز وجود دارد از قيبل قندهاي ازت دار همچنين شير مادر از نظر ليپاز اسيد ليتوكثيك لالتوز اهن واسيد آمينه سيسته  systein  غني تر است به همين دليل تاكنون علم وتكنولوژي توانسته است تركيبي قابل رقابت با شير مادر بوجود بياورد با پيش رفته وسائل اندازه گيري مرتبا در شير مادر تركيباتي يافت مي شود كه گرچه ميزان آنها ناچيز است. اما شكي نيست كه برروي رشد وهم برضريب هوشي نوزاد موثراند به همين دليل در تمام دنيا ترويج گسترده مصرف شير مادر در دستور كارسازمانهاي بهداشتي قرار دارد البته نيازي نيست كه مادر حتما بتواند تمام نيازها pr نوزاد را برطرف نمايد حتي مقدار كمي شير در روز مي تواند از نظر ايمني رشد وضريب هوشي موثر باشد. باتوجه به اينكه شير خشكهاي كه به جاي شير مادر در تغذيه نوزاد كاربرد دارند از پايه شير گاو تهيه مي شوند بد نيست بدانيم كه تمايز اسامي اين دو نوع شير دراين است كه شير گاو كازئيني وشير زن آليوميني است گرچه در شير گاو به مقدار كم آلبومين وجوددارد. وهم در شير زن درصد از p  r را كازئين تشكيل مي دهد. كازئين نسبت به اسيد بسيار حساس است به همين دليل اگر به شير گاو اسيد اضافه شود ويا اگر بگذاريم خودبه خود ترش شود كازئين آن منعقد مي شود ودر ته ظرف رسوب مي كند  اصولا براي تولي

             kappa  casein Rennin   para caseinTcasie

 


در صنعت كازئين وكازئينات سازي اول چربي شير را جدا نمود كه به عنوان خامه يا كره يا روغن به فروشنده وفرآيند را اختفاء نمايند. بعدبه شير بي چربي اسيد كلريدريك اضافه مي كند ودر P   H  معيني تمام كازئين از بقيه تركيبات شير جدامي شود كه بعد آن را شستشو وخشك مي كند. چربي هاي شير كه تحت شكل گويچه هاي يا گلبولي وبه حالت اموسيون  Emolsion  در شير وجود دارد زيرا اين حالت كه چربيها را به شكل ذرات كروي با غشاء خاص درمي آورد. در ضمن موجب مي شود كه به سادگي هضم شود. در بخش چربيها خواهيم ديد كه همه نوع اسيد چرب در شير موجود است. سومين تركيب مهم شير قند آن پالاكتوز است. اين قند كه ۱۲كربني است از دوقند ۶كربني به نام هاي گالاكتوز وگلولز درست شده گالالتوز در تشكيل بافتهاي عصبي مشاركت دارد ودر طبيعت فقط در شير يافت مي شود لازم به ذكر است كه در اين مورد همه مرئم بالغ قادر به هضم لاكتوز نيستند براي هضم اين قند بايد دستگاه گوارشي آنزيم به نام  g oloctosidas  يا لاكتاز يا اصلا ترشح نمي شود يا به ميزان كم ترشح مي شود  اين قبيل افراد وقتي شير مصرف مي كنند چون لاكتوز در دستگاه گوارشي تجزيه نمي شود و وارد روده شده وبه وسيله بعضي ميكروبي تبديل به ccr مي شود بنابراين نفق و دل درد به دنبال دارد به اين پديده  lactose  Intacerence  عدم تامل لاكتوز برخي از افراد بايك ليوان دچار اين عارضه مي شوند ولي برخي حتي يا معرف ۱ ليتر مشكلي پيدا نمي كنند براي اين تقسيم بندي هاي جهاني ايران در منطقه اي قرار دارد كه ۷۰% مردم آن به نحوي بااين پديده ارتباط دارند. مي گويند كه ترك مصرف شير مايع از جمله عواملي است كه موجب مي شود بدن انسان در تعداد ترشي آنزيم رااز دست بدهد. بطور نسبي يا كامل اما اين مسئله راه حلهاي دارد.

با مصرف فرآورده هايي مثل پنير كه اصولا فاقد لاكتوز است واخيرا فرآورده هاي بنام لاكتوزپري بدون لاكتوز  lactose  Free products  اين مشكل حل مي شود.

مواد معدني : در آزمايشگاههاي كنترل كيفيت براي اندازه گيري مواد معدني بيشتر آنها را در ۵۰۰  درجه سانتي گراد ويا كمي بيشتر حرارت داده يعني ابتدا ماده خشك شير را با تبخير اب آن مثلا در ۱۰۳ درجه سانتي گراد بدست مي آورند سپس ماده خشك در  ° c  1500 قرار گرفته ودر اين دما كليه مواد آلي از قبيل لاكتوز p r  ها چربي ازت غير پروتئيني ويتامينها وغير تجزيه وتبخير مي شوند وفقط خاكستر باقي مانده مانند كه رنگ آن خاكستري روشن است به اندازه گيري آنچه كه از اين آزمايش باقي مي ماند مي توانيم ميزان خاكستر مثلا يك ليتر شير را حساب كرد . اما بايد توجه كرد كه برخي از عناصر كه در خاكستر قرار مي گيرند شكل اوليه خودرا از دست مي دهند مثلا قسمتي از كلرورهاي شير تبخير مي شود ستيراتها زمين مي رود در حالي كه براساس قرار داد سيتراتها جزوه مواد معدني طبقه بندي مي شوند كاركربينك موجود در شير به كربنات وفسفر الي وهمچنين گوگرد موجود در ساختمان اسيدها آمينه به ترتيب به فسفات وسولفات تبديل مي شود. مي توانيم نتيجه بگيريم كه اندازه گيري خاكستر نمي تواند بطور دقيق اولا ميزان مواد معدني را نشان دهند وثانيا شكل اصلي تركيب تغيير مي كند. واگر بخواهيم مثلا مقادير كلسيم N  o- P – وغيره اندازه گيري بايستي خاكستر رابه وسيله دستگاه اسپتتر فتومتري تجزيه نمايم. بعداز آين آزمايشات خواهيم ديد در شير دونوع مواد معدني يا عناصر وجوددارد.

۱- عناصر كوچك    2- عناصر اصلي از نظر كميت.

عناصر اصلي از نظر كمي عبارتند از   Mn- Na- P- d- ca- k  وهمانطور كه گفته شد اسيد سيتريك وسيراتها . مقادير اين عناصر از ۰۱/۰ گرم در ليتر مثلا در مورد M    n تا نزديك به ۲گرم در ليتر در مورد k  نوسان مي كند . اين عناصر داراي ارزش غذائي ونقش تكنولوژيكي مهمي هستند ودراين مورد  p, ca  جايگاه ويژه اي دارند زيرا از يك طرف باعث ساخت استخوان اسكلت انسان مي شود واز طرف ديگر مثلا در انعقاد شير براي پنير سازي داراي اهميت مي باشد. ميزان اين مواد به هيچ مواد ثابت نبوده وتابعي است از مرحله شيردهي وضع سلامتي دام تغذيه وسن دام. در كنار اين عناصر مهم عناصر ديگر به نام عناصر فردي يا   Trease  elements   oligoel  elements  وجود دارد كه مقدار آن در حد ۱/۰  ميلي گرم از قبيل AL – Br- Cu- ,Fe- فلوئور I  منگنز- موليبدن- سيلسيوم 

  • بازدید : 53 views
  • بدون نظر
این فایل در ۶۸صفحه قابل ویرایش تهیه شده وشامل موارد زیر است:

      شير به عنوان  يك ماده ي غذايي ارزشمند نخستين  و كامل ترين غذاي نوزاد انسان و حيوان را تشكيل مي دهد و در تمام طول دوران رشد عنصري حياتي در جيره غذايي و الگوي تغذيه محسوب مي شود .
مواد غذايي  مختلفي  كه  مورد  استفاده بشر قرار مي گيرند ، عمدتا به عنوان ماده غذايي آفريده نشده اند بلكه يك قسمت از يك موجود جاندار و يا زنده بوده و يا مثل  تخم مرغ  و عسل  جهت  برآوردن احتياجات ديگري از قبيل ازدياد نسل و تغذيه زمستاني مي باشند .
شير را نمي توان به عنوان مخلوطي از پروتئين , چربي , كربوهيدرات , مواد معدني و ويتامين ها معرفي نمود . چون مخلوط  نمودن اين مواد هيچ  موقع شير را به  وجود نخواهد آورد  و آزمايشات  مختلف  انجام  يافته در اين مورد نيز تا  به حال  نتيجه اي نداده است . مواد  متشكله  شير از حالت  خيلي   ساده  تا خيلي  پيچيده  ( كمپلكس )  كه تركيب  و ساختمان  قسمتي  از آن ها هنوز به  طور كامل  مشخص   و روشن  نيست  عبارتند از :
«« پروتئين ها – چربي ها – كربوهيدرات ها – مواد معدني و ويتامين ها  »»
تحقيقات زيادي  كه در اين زمينه انجام  شده و حتي تحقيقات  سال هاي اخير هم هنوز نتوانسته اند تركيبات شير را با تمام جزئيات آن روشن نمايد .
      طي  روزهاي  نخست زايمان به  لحاظ ايجاد  دگرگوني گسترده  در تركيبات آن را « آغوز » مي خوانند .
تغذيه  نوزاد  با  « آغوز »  بسيار مهم  و  ضروري است .   وجود  « فيزيم »  زياد  در « آغوز » آن را ملين مي كند و به اين ترتيب در تميز شدن  روده هاي  نوزاد  و جلوگير ي از تجمع  ميكروب هاي  مضر نقش اساسي  دارد . به همين  دليل وجود پاتن و مواد ايمني  ساز كارشنا سان  علوم  تغذيه  مصرف  آغوز كاملا  طبيعي  مي دانند  . همين كارشناسان در تشريح تفاوت هاي موجود بين شير و آغوز مي گويند . ميزان پروتئين و چربي  و در نهايت ماده ي خشك  در آغوز بيشتر از شير است و همچنين به  خاطر تفاوت تركيب  پروتئين هاي آغوز با  تركيب  پروتئين هاي  شير آغوز در مقابل مايه پنير حساس نبوده و منعقد نمي شود ، بنابراين از آغوز نمي توان پرورش معمول پنير تهيه كرد و شير مانند:  بسياري  از مواد غذايي  ديگر خواص  خود را به مدت زيادي نمي تواند حفظ  كند .شيربه خودي خود حتي اگردربهداشتي ترين  شرايط  نيز دوشيده شود ، داراي ميكروب است حتي اگر دام از  سلامت كامل برخوردار باشد .

      شير پس از خروج از پستان  در مرحله دوشش  و پس از‌ آن در معرض آلوده شدن به انواع ميكروب ها مي تواند قرار مي گيرد .
شير به صورت  دايمي  تركيب و خواص خود را تغيير مي دهد و اين عمل تحت تأثير ميكرو ارگانيسم ها و آنزيم هاي موجود در تركيب انجام مي شود . شير را نبايد تنها به عنوان يك نوشيدني تلقي كرد ، بلكه ماده ي خام و  ماده  اصلي  خيلي از فرآورده هاي شيري  از  قبيل كره – خامه – پنير – ماست – شيرهاي  كندانسه  و خشك –  بستني و غيره را تشكيل مي دهد و درجات خوبي و مقاومت و ارزش مواد  فوق بسته  به  ماده ي تشكيل دهنده ي اصلي آن يعني شير مي باشد.
      براي اين كه بتوان به طور صحيح تركيب شير را بررسي كرد ، بهتر است آنرا به دو قسمت آب و ماده ي  خشك   تقسيم  كنيم .  قسمت  اعظم  تركيب  شير را  ( 4/87 % ) آب تشكيل مي دهد. و آن محيطي  است كه تمام مواد متشكله شير به صورت محلول و يا  ديسپريسون  در آن  قرار گرفته اند . فونكسيون  آب  در بدن  خيلي مهم  است ،  به طوري  كه  نوزاد احتياج  آب بدن  خود  را از آب شير تأمين مي نمايد . به غير ازآب مواد ديگر متشكله شير را تحت عنوان ماده ي خشك نام مي بريم .
                                        <<< آب – شير = ماده خشك>>>
در شير  گاوه  به  طور كلي ماده  خشك  6/12 درصد شير را تشكيل مي دهد كه مهم ترين  قسمت هاي ماده ي خشك را لاكتوز – چربي – مواد ازته – مواد مينرال تشكيل مي دهند .  در تركيبات  شير لاكتوز بعد از آب از لحاظ  مقدار بيشترين  قسمت  آن را تشكيل مي دهد ، لاكتوزدر شير گاو بيشتر از يك سوم ماده خشك  يعني  3/ 37درصد  را تشكيل مي دهد . يكي ديگر از مواد  مهم  ماده ي خشك شير ، چربي است كه مقدار آن در شير به طور متوسط ۷/۳ % و در ماده ي خشك  4/29 %  مي باشد . اين  ماده سبك ترين  ماده ي  متشكله  شير  بوده كه  فوري  تحت  تأثير عوامل   مختلف   قرار گرفته و تغییر مي يابد ، چربي به حالت امولسيون در داخل شير قرار دارد . 
چربي هاي  شير را از  دو گروه  چربي هاي  حقيقي  « گليسيريدها »  و يا موا د شبيه چربي و يا وابستگي به چربي تشكيل شده است .
مواد ازت دار :
      مواد ازت دار به نسبت ۴/۳ % درشيرو ۸/۲۸ % از ماده ي خشك را  تشكيل مي دهد  قسمت  اعظم  مواد  ازت دار ( ۹۵ % )  شيررا  پروتئين ها تشكيل مي دهند . پروتئين هاي شير هم قسمت اعظم ( ۸۰ % ) از كازئين تشكيل مي شود .
مينرال يا مواد معدني :
۷۵/۰ درصد شير و ۵/۵ % ماده ي خشك را تشكيل مي دهند . برخي  از مواد معدني كه در بروز خيلي  از  خواص   فيزيكي  و شيميايي  و حتي  تكنولوژي  شير موثرند ، محلول  بوده  و برخي  ديگر به  حالت  كلوئيدي در داخل شير موجود مي باشنند . اين مواد  ( كلسيم – سديم – پتاسيم – منيزيم – آهن – مس  – يد )  به حالت  فسفات ها  و كلرورها وجود دارد .
كميت هاي فيزيكي قابل اندازه گيري شير :
وزن مخصوص شير :
      شير ماده اي  است  كه  از تجمع  مواد مختلفي به وجود آمده و مسلما وزن مخصوص هر يك  از اين مواد  در وزن  مخصوص شير تأثير به  خصوصي  خواهند  داشت .به عبارت  ديگر مي توان  گفت : وزن  مخصوص  شير مقدار متوسطي  است  از وزن مخصوص مواد متشكله شير ، وزن مخصوص شير گاو به طور متوسط ۰۲۳/۱ مي باشد  يعني ۳۲/۰ ميلي گرم از آب مقطر سنگين تر است ( لازم به ذكر است كه وزن مخصوص  شير قابل  قبول در كارخانجات  شير داخلي مابين ۰۲۸/۱ – ۰۳۲/۱ مي باشد ) . مي توان گفت كه هر چه نمونه شير از لحاظ  ماده ي خشك غني  بوده باشد به همان نسبت بر وزن مخصوص آن افزوده خواهد شد ، به  عنوان  مثال مي توان  شير انسان با  وزن  مخصوص ۰۳۰/۱ و شير گوسفند با وزن مخصوص ۰۳۶ /۱ و شير گاوه با ۰۳۲/۱ را ذكر كر د و نتيجه گرفت كه  چون ماده ي خشك  شير انسان  كمتر است و در نتيجه وزن مخصوص كمتري را دارا مي باشد .
**************************************

      وزن مخصوص  به  وسيله ي دستگاههاي شيشه اي كوچكي به نام « لاكتودانسيمتر » اندازه گيري  مي شود . در كارخانه  شير با  اندازه گيري  وزن  مخصوص به اضافه نمودن آب در شير و يا برداشت چربي شير پي  مي برند و به  همين  خاطر از تحويل شیر با دانسته كمتر يا بيشتر از اعداد فوق خودداري مي نمايند.
ويسكوزيته شير :
      شير محلولي است كه غليظ تر از آب مي باشد و در اثناي خالي كردن آن از ظرفي به ظرف ديگر مقاومتي از خود نشان مي دهد كه در اصطلاح به  نام  « ويسكوزيته » يا كشش سطحي ناميده مي شود.كه اين خاصيت ازامولسيون مواد كولوئيدال مخصوصا كازئين  يا چربي  شير حاصل  مي شود ،  ويستكوزيته  آب  در۲۰ درجه  سانتي گراد ۰۰۵/۱ بوده در حالي كه ويسكوزيته  شير ۲ مي باشد ، بعضي از ميكروب ها مانند :
Ract , Lactic viscosus ., Mesntericus viscosus , Coli aerogenes   سبب افزايش ويسكوزيته  و حرارت باعث كاهش ويسكوزيته شير مي شوند . ويسكوزيته شيرتوسط دستگاه ويسكوزي متراندازه گيري ميشود.كه در  كارخانجات در حال حاضر انجام نمي گيرد .
*************************************
اسيديته شير :
PH  شير تازه دوشيده  شده  برابر ۶/ ۶ مي باشد.  يعني  شير تازه  خاصيت  اسيدي ضعيفي دارد . هرگاه شير تازه در مجاورت  فنل  فتالئين با سود ۱/۰ نرمال تيتر شود به ۶/۱  سانتي  متر سود , سود آور احتياج  مي باشد.  كه  اگر اين  مقدار را بر حسب اسيدلاكتيك  بيان  كنيم  مقدار ۱۶/۰  درصد  خواهد  بود . اين اسيديته  به نام  اسيديته طبيعي شير كه از كازئين – فسفات ها – سيترال ها و البومين  حاصل مي شود ، گفته مي شود اسيديته شير گاو تحت  تأثير عوامل  مختلف  قرار گرفته  به طوري كه مقدار اسيديته آن بين  3/0 تا ۸/۰  درصد متغير مي باشد ، به طوري كه مي دانيد شير قادر به محافظت اسيديته  خود  نبوده  و تحت  تأثير عوامل  مختلف  از جمله  باكتري هاي لاكتيك  قرار  گرفته و بر مقدار اسيد لاكتيك افزوده مي گردد .
توسعه اسيديته در شير غير مطلوب مي باشد چون سبب تغييراتي در حالت تازگي و مزه شير مي شود . علاوه بر آن در مراحل مختلف تكنولوژي شير مشكلاتي را پيش مي آورد و باعث انعقاد آن در لوله ها و مخازن مي شود .
كارخانه هاي شير بر روي اسيديته شير تأكيد فراوان  داشته  و از فاكتور هاي  تحويل شير محسوب مي شود . اسيديته شير در كارخانه هاي  داخلي بر اساس  روش در نيك  Dornik  بيان مي شود و اسيديته قابل قبول شير حداكثر ۱۸ درجه در نيك  و حداقل ۱۳ درجه در نيك مي باشد .بعضي از بيماري ها باعث  كاهش اسيديته  مي شود. و به همين خاطرحداقل آن نيزدرنظر گرفته ميشود .درجه درنيك با تيتراسيون ۱۰سي سي  شيربا  سود به دست مي آيد .روشهاي  ديگر مثل  تورنر وسوكسلت هنكل دركارخانه هاي شير به كار گرفته نمي شود .
***********************************
نقطه ي انجماد شير :
      نقطه ي  انجماد شير يكي از فاكتورهايي  است  كه در كارخانه هاي  شير به  وسيله ي دستگاه  كريوسكوپ “ Cryscop ” اندازه گيري  مي شود . با  اندازه  گيري  نقطه ي انجماد شير به وجود مواد افزودني مانند: جوش شيرين براي پايين  آوردن اسيديته پي مي برند . مواد افزودني نقطه ي انجماد شير را پايين  مي آورند ، نقطه ي انجماد  شير به خاطر وجود مواد محلول حقيقي مانند: لاكتوز و مواد  معدني  كمي  پايين  تر از آب و در حدود۵۴/۰ درجه مي باشد. و مواد ديگر مانند: چربي ها و پروتئين ها  در روي نقطه  انجماد  شير تأثير چنداني  ندارند . نقطه  انجماد  شير مانند: فشار اسمزي مقدار ثابتي است  كه  از اين خاصيت علاوه  بر كشف  مواد افزوني  به كشف  تقلبات مانند: اضافه كردن آب به  شير كمك  مي نمايد . افزايش اسيديته نقطه انجماد را پايين تر مي آورد . در كارخانه شير تهران  هم اكنون از اين دستگاه استفاده مي شود .
       
اهميت و ضرورت استفاده از مواد لبني پاستوريزه :
      شير ۳۰ درصد كل  پروتئين – ۷۵ درصد  كلسيم – ۲۰ درصد  كالري  و كمتر از ۳۰ درصد چربي  مورد  نياز بدن انسان را تأمين مي كند . به  لحاظ  اقتصادي  نيز شير و فرآورده هاي آن از جمله ارزان ترين منابع تأمين پروتئين جامعه است .
 امروزه استفاده از شير پاستوريزه و هموژنيزه مورد سفارش و تأكيد محافل بهداشتي در جهان قرار دارد و بسياري از اين مراكز از جمله سازمان  بهداشت  جهاني  اساسا استفاده از شير غير پاستوريزه و هموژنيزه را درالگوي تغذيه مردم كشورها به ويژه كودكان مرود مي دانند واز دولتها مي خواهند كه كنترل و نظارت  دقيق تر و گسترده تري در اين زمينه به عمل آورند .
استفاده از شير و لبنيات غير پاستوريزه  به  لحاظ  فعال  بودن  ميكرو ارگانيسم ها  و باكتري هاي  بيماري زاي  خطرناكي را متوجه سلامت انسان مي كند ، به  ويژه  آنكه برخي بيماري هاي مشترك دام و انسان نيز به راحتي از طريق شير به مصرف كننده آن منتقل مي شود . تهيه و توليد اين ماده ي حياتي به روش صحيح و اصولي از يك   قرن پيش در بعضي ازكشورهاي جهان شروع شده است .امروزه كارخانه هاي شيرازنقطه نظر اقتصادي و تهيه مواد لبني بهداشتي از اهميت زيادي برخوردار شده اند . 
هدف از پاستوريزاسيون از بين بردن يا غير فعال كردن باكتري هاي بيماري زا طي عمليات اجرايي  است. حرارت به عنوان  يك عامل  موثر در از بين  بردن  اين  گونه باكتري ها  در شير محسوب مي شود.  و ميزان  درجه  حرارت  با  توجه  به  وضع فيزيولوژيكي ميكروب و وضع فيزيكي شير متغير است  بسياري ازميكروب شناسان بر اين عقيده اند كه  ميكروب سل  نسبت به  ساير ميكروب هاي  بيماري زا  در برابر حرارت  مقاومت  بيشتري دارد . بنابراين بايستي شير تا حد لازم حرارت داده شود ، آن گونه كه قادر به از بين بردن ميكروب سل باشد .
پاستوريزاسيون نياز به زمينه هاي مساعدي دارد كه  بايستي  فراهم شود . از جمله ي اين زمينه ها عبارتست: ازنگهداري شير به صورت سرد تا پيش  از پاستوريزاسيون با اين  كار از تشكيل زهرکه  ناشي  از « استافيلوكوك » كه  در برابر حرارت مقاوم است ، جلوگيري مي شود .
بيماري هاي مشترك انسان و دام :
      بروسلولز يا تب مالت يكي از بيماري هاي مشترك انسان و دام است كه  بيشتر از راه مصرف شير و محصولات لبني غير پاستوريزه ، گوشت و يا تماس با فضولات آلوده حيوان  به  انسان  سرايت مي كند . در شير آلوده  به  تب مالت هيچ  گونه  تغييري  در ظاهر شير و طعم آن كه باعث شناخت شير آلوده از شير سالم شود ، به وجود نمي آيد  ترش  شدن  شير تا  حدودي  ميكروب  اين  بيماري را كاهش  مي دهد ،  اما  در كمتر از چند روز كاملا از بين نمي رود ، خامه اي كه از شير آلوده به ميكروب بيماري تب مالت تهيه  شده  باشد  معمولا  بيشتر از بقيه شير آلوده مي شود و ميكرو ارگانيسم ها مدت زيادي  در آن  زنده  مي مانند . مقاومت  ميكروب  بيماري تب  مالت  در  برابر حرارت كمتر از مقاومت ميكروب بيماري سل  بوده و در اثر حرارت  كافي  از  بين مي رود .در نهايت مي توان گفت كه شير خام – خامه – كره و پنير تهيه  شده از  شير غير پاستوريزه از نظر آلودگي به ميكروب بیماري تب مالت خطرناك ترين فرآورده ها به شمارمي ورد و براي حفظ سلامت بايستي از مصرف آنها به شدت پرهيز كرد .
همان طور كه در بالا اشاره شد ، بیماري سل  نيز از طريق  شير خام و فرآورده هاي لبني غير پاستوريزه به انسان سرايت مي كند . رفع  با سيل سل در شير خام به  تناوب صورت مي گيرد . آن گونه كه اگر تنها از يك نمونه ي  شير حيوان  مبتلا آزمايش  به عمل آيد ممكن است باسيل سل در آن مشاهده نشود ، تنها راه جلوگيري از ابتلا به اين بيماري خطرناك جوشاندن شير و نيز تهيه ي  فرآورده هاي لبني با  روش پاستوريزه است . ساير  بيماري هايي  كه از طريق  شير و مواد  لبني غير پاستوريزه  به  انسان منتقل  مي شود ، عبارت است: از  تب هاي حصبه اي  و شبه  حصبه اي – ديفتري – تب كيو – سياه زخم – نوعي مسموميت كه منجر به مرگ مي شود و بيماري عفوني .
  • بازدید : 65 views
  • بدون نظر
این فایل در ۱۳صفحه قابل ویرایش تهیه شده وشامل موارد زیر است:

      جمعيت جهان كه در آغاز قرن پيش حدود دو ميليارد نفر تخمين زده مي‌‌شد به بيش از شش ميليارد نفر در آغاز سده جديد افزايش يافته و پيش بيني مي‌شود كه تا سال ۲۰۲۰ اين رقم از مرز هشت ميليارد نفر عبور كند، يعني در طول فقط دو دهه ، جمعيتي بالغ بر كل جمعيت جهان در آغاز قرن بيستم به جمع نفوس جهان افزوده خواهد شد.
     نياز روزافزون اين جمعيت رو به رشد به مواد غذايي ، رشدي جهشي را در صنايع غذايي تمام ملل ايجاب مي‌نمايد. شير، يكي از مهم ترين مواد خوراكي مورد استفاده بشر است. شير با دارا بودن مقدار زيادي پروتئين ، ويتامين ، كلسيم ، ساير مواد معدني و نيز حدود۷۵۰ كيلوكالري انرژي در هر ليتر مي‌تواند سهم عمده اي در سلامت و سبد غذايي افراد جامعه داشته باشد.
در اين ميان ، نكته قابل تامل ، استفاده از روش هايي براي حفظ بهداشت و سلامت شير از محل توليد تا مصرف نهايي آن است به طوريكه ضمن جلوگيري از فساد شير ، از سرايت احتمالي بيماري هاي مشترك انسان و دام نيز به مصرف كننده پيشگيري شود. يكي از كهن ترين اين روش ها تهيه ماست از شير است. توليد و استفاده از ماست اولين بار در مناطقي از آسياي ميانه و سپس اروپاي شرقي و مركزي آغاز گرديد و امروزه به واسطه سهولت توليد و نگهداري ، به يكي از مهم ترين فراورده هاي لبني مبدل گشته است.
    مراحل توليد ماست به ترتيب عبارتند از: تصفيه شير خام، استاندارد سازي چربي، افزايش مواد جامد، گرم كردن اوليه، هموژن سازي، انجام عمليات حرارتي در دماي ۹۰ درجه سانتي‌گراد، سردكردن تا ۴۳ درجه سانتي‌گراد ، اضافه كردن مايه و مواد افزودني، پركردن، آنلوباسيون، سردكردن و انبار كردن است. 
    هدف ارائه كنندگان اين طرح  خريد و تبديل شير خام به ماست پاستوريزه است كه علاوه بر اينكه نقش بسزايي در حفظ سلامت شير توليدي واحدهاي دامداري دارد، داراي توجيه اقتصادي مناسبي نيز مي‌باشد و همچنين زمينه اشتغال نيروهاي ماهر و نيمه ماهر را فراهم مي‌آورد. ضمن اينكه اين طرح داراي اين قابليت مي‌باشد كه در قالب تعاوني هاي بانوان به مرحله اجرا درآيد.

ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.

جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر(۴۰ تا ۴۶ درجه سانتیگراد) و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به دلیل وجود این اسید، پ هاش شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌آید.

معمولاً از ترکیب چند نوع باکتری به نام‌های استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس و بتاکوکوس سیترووس و استرپتوکوکوس دی استیل لاکتیک استفاده می‌شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند.

ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند؛ بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می‌کند دیگر دیده نمی‌شود

عتیقه زیرخاکی گنج